Das, was man ökologische Nachhaltigkeit nennt, findet immer mehr auch auf dem Frühstücksbuffet statt. Dem Gast ein „nachhaltiges, qualitativ hochstehendes und gesundes Frühstückserlebnis“ bieten, lautet das Motto der Zukunft. Nach wie vor existieren aber beim Thema Frühstück grosse Unterschiede zwischen Business- und Ferienhotellerie. Hotel Inside wollte wissen: Wie lauten die jüngsten Trends?
Die erste Mahlzeit des Tages ist oft der letzte Eindruck, den die Gäste bei ihrer Abreise mitnehmen. Wer ihnen ein ganzheitlich positives Erlebnis mit auf den Weg geben und entsprechendes Feedback auf den Social-Media-Kanälen lesen möchte, muss genau hier ansetzen. Auf den Frühstücksbuffets werden nicht nur qualitativ hochwertige Produkte mit exzellentem Geschmack und ein reibungslos funktionierender Service gewünscht, sondern auch Transparenz, Nachhaltigkeit und Rücksicht auf das Tierwohl. Insgesamt gesehen, gilt es stark zu differenzieren, welche Gäste in welcher Altersgruppe angesprochen werden. Was sind ihre Präferenzen, was ist ihr Reisezweck, wie lange bleiben sie?
Stark im Fokus stehen derzeit vegane Produkte. Sie sind in der Mitte der Gesellschaft angekommen. Wer sein Sortiment um vegane Neuheiten erweitert, agiert nicht nur verantwortungsbewusst, sondern unterstützt die Gäste bei einer gesunden, klimabewussten Ernährung, denn auch in der Gastronomie greifen immer mehr Menschen zu pflanzlichen Produkten.
Wie die Allensbacher Markt- und Werbeträger-Analyse im vergangenen Sommer ermittelte, bezeichnen sich bereits 1,58 Millionen Deutsche als Veganer (Zahlen aus der Schweiz existieren noch nicht). Im Vergleich zu 2015 hat sich dieser Wert verdoppelt. Die Zahl der Flexitarier ist deutlich größer. Für Gastronomen und Hoteliers bedeutet das: Es ist Zeit zu handeln. In diesem Sinne stellten die B&B Hotels bereits vor einiger Zeit auf ein nachhaltigeres Frühstücksangebot um. Hierzu gehören die mehrheitliche Nutzung von Bioprodukten, laktose- und glutenfreie Alternativen und weniger Verpackungsabfall. Auch der sogenannte Green Stay hat sich zu einem wichtigen Bestandteil im Tagesgeschäft entwickelt.
Die Umsetzung dieses Konzepts in der Praxis bestätigt Friedrich W. Niemann, geschäftsführender Gesellschafter der MCH – Management & Consulting for the Hospitality Industry GmbH, gegenüber der deutsche Fachplattform ahgz: „Die Ansprüche und Erwartungen der Gäste haben sich in den letzten Jahren deutlich verändert. Gäste reagieren mehr und sehr sensibel auf Verpackungsthemen, Regionalität und Bio-Produkte. Die Umstellung des Frühstücksangebots bei unseren Hotels der Marke B&B stößt bei den Gästen durchgängig auf ein sehr positives Echo.“ In den kleineren Boutique-Hotels, die MCH betreut, wird sogar ein noch stärkerer Fokus auf regionale respektive lokale Produkte gelegt, die im Idealfall keine Verpackung brauchen. Darunter finden sich Frühstückseier direkt vom Hof oder selbst hergestellte Marmeladen und Müsli.
Quellen: aghz, Deutschland, Januar 2023, Allensbacher Markt- und Werbeträger-Analyse, 2022
Frühstücks-Trends
1. Vielseitigkeit und Nachhaltigkeit spielen eine immer größere Rolle.
2. Mehr pflanzliche und vegane Backwaren einsetzen.
3. Transparenz und Tierwohl beeinflussen die Kaufentscheidung.
4. Zertifizierte Kaffeesorten in Fairtrade und Bioqualität anbieten.
5. Positive Atmosphäre im Frühstücksrestaurant.
Wie kreiert man „das beste Frühstück“?
Das Frühstücksbuffet im legendären Hotel Adlon Kempinski in Berlin ist nicht nur begehrt und bekannt. Man sagt, es sei «das beste Frühstücksbuffet im deutschsprachigen Raum». Was steckt hinter der Frühstücks-Erfolgsgeschichte von Kempinski? Ein Gespräch mit F&B-Chef Philipp Pögl, seit 2021 F&B-Direktor im Kempinski Hotel Tel Aviv und früher «Frühstückschef» im Adlon Berlin.
Autor: Hans R. Amrein
Philipp Pögl, man sagt, das Frühstück im Hotel Adlon sei das „beste Frühstück“ im gesamten deutschsprachigen Raum. Die Gästekommentare – zum Beispiel auf Tripadvisor – bestätigen diese Aussage weitgehend. Sagen Sie mir, was ist das Besondere am Adlon-Frühstück?
Die Vielfalt und der individuelle Service machen es aus. Übertrieben gesagt: Jeder Mensch hat gerade beim Frühstück seinen eigenen „Tick“ oder bestimmte Vorlieben. Diese sind meist sehr individuell. Wir bedienen an manchen Tagen über 500 Personen zum Frühstück und schaffen es trotzdem, die persönlichen Vorlieben zu kennen. Unsere Gäste tragen ihre Erfahrungen in die Welt hinaus, was uns unheimlich hilft, das Adlon-Frühstück von einem normalen Frühstück zu unterscheiden. Während meiner Zeit in Abu Dhabi waren sogar Gäste dabei, die mich fragten, ob ich schon einmal im Adlon frühstücken war…
Gelobt werden Sie auch für den professionellen Frühstücksservice.
Ja, Bianca Ressel, Bel Etage Manager, und ihr Team haben gerade über die letzten Jahre eine unglaubliche Leistung erbracht. Viele der Mitarbeitende begleiten sie seit vielen Jahren. Diese Mitarbeiter wiederum kennen unsere Gäste schon seit Jahren und wissen genau, welche Vorlieben diese haben. Auf diese Wünsche gehen wir gerne ein. Das fängt bei Wachteleiern an, geht bis zum Shrimp-Cocktail oder einem einfachen Brot mit Tomaten, Avocado und pochiertem Eiweiss. Genau das ist der Schlüssel zum Erfolg. Dann fühlt sich der Gast auch daheim.
Ihr Frühstücks-Erfolgsrezept?
Produkt sowie Service stehen bei uns gleichermassen im Vordergrund. In früheren Hotels war es oft so, dass der Frühstücks-Service an sich der unbeliebte Teil des Jobs war. Im Adlon und generell bei Kempinski Hotels ist es anders. Frau Ressel in Berlin, zum Beispiel, hat es geschafft, dass ihr Team sich wohlfühlt. Darüber hinaus findet sie sehr leicht Mitarbeitende, die sich mit Produkt und Services identifizieren können.
Das Kempinski-Frühstück ist ja generell bekannt. Auch in Wien, München oder St. Moritz legt man Wert auf qualitativ hochstehende Frühstücksangebote. Erklären Sie mir die Frühstücks-Philosophie von Kempinski.
Gerade in den letzten Jahren hat Kempinski nochmals einen grossen Schritt gemacht betreffend Standardisierung, Konzeptionierung und Qualität.
Wichtig: Man muss das Frühstücksangebot laufend weiterentwickeln. Gewisse Standards sollten in allen Kempinski-Häusern zu finden sein. Die werden als die sieben „Breakfast Touches“ definiert. So zum Beispiel ein Patisserie-Mitarbeiter, der lokale und ofenfrische Backwaren bei den Gästen verteilt. Zum anderen die Honigwabe, der gesunde Vitamin-Shot, der in der Früh zur Verfügung steht, oder das im Haus gebackene Kempinski-Brot, der hausgemachte Schokoladen-Aufstrich. Damit nicht genug: Im Adlon, zum Beispiel, versuchen wir, noch einmal eine Stufe höher zu gehen. Es geht um Kleinigkeiten, die aber oft den Unterschied zur Konkurrenz ausmachen. Mit anderen Worten: Wenn ich einen Marathon gewinnen möchte, dann reicht es nicht, eine Zeit von 3 Stunden zu erreichen.
Warum ist eigentlich das Frühstück in einem Luxushotel so wichtig?
Wenn ein Gast über seinen letzten Aufenthalt in einem Hotel spricht, dann bezieht sich die Antwort sehr oft auf die Ausstattung oder den allgemeinen Service, aber viele Gäste berichten auch über das Frühstück, die Qualität und die Auswahl.
Klar, in der Luxushotellerie sind die Erwartungen sehr hoch. Und das Frühstück soll zum Ereignis werden…
…richtig! Wie oft trinkt der normale Mensch Champagner zum Frühstück, bereitet sich daheim Eggs Benedikt zu und geniesst vielleicht noch Kaviar mit Blinis… In urbanen Luxushotels wird oft nach einer grossen, aber auch exquisiten Auswahl gesucht. Fast alle Gäste geniessen Aufenthalte in den verschiedensten Hotels weltweit. Die Erwartungshaltung ist bei uns nochmal ein bisschen höher. Dieser Erwartung und dem Ruf muss man gerecht werden.
Das Frühstück ist in der Regel vor allem ein Kostenfaktor. Die „Frühstücksrendite“ fällt in vielen Häusern mager aus.
Glücklicherweise ist die Rendite beim Frühstück nicht mager! Beispiel Adlon: Es kommen zu uns auch Gäste aus anderen Hotels. Auch am Berliner Markt ist unser Frühstücksbuffet äusserst beliebt. Wir haben den Luxus, dass bei uns eher die Sitzplatzkapazitäten zu mager ausfallen, um die Nachfrage zu decken. Gäste, die kein Frühstück gebucht haben, spazieren auch gerne beim Buffet vorbei und überzeugen sich von der Qualität und Auswahl. Am nächsten Tag stehen diese Gäste gerne am Eingang unserer Bel Etage – und wollen das Buffet geniessen.
Sie betreiben einen enormen Personalaufwand im Frühstücksbereich.
Es ist wichtig, den Personalaufwand zu steuern und optimal zu nutzen. Synergien zu schaffen zwischen den Abteilungen, ist ein absolutes Muss. Sonst geht die Rechnung nicht auf.
Sie servieren im Adlon an gewissen Tagen bis zu 500 Frühstücksgäste. Da spielt die Menge zweifellos eine Rolle…
Ja, so ist es. Wir tun uns da etwas leichter als andere Hotels. Die Gäste kommen aus aller Welt. Da bleibt selten etwas übrig. Sogenannte „Ladenhüter“ finden Sie auf unserem Buffet nicht. Wenn dem so wäre, dann würden diese ausgetauscht werden.
Sie setzen stark auf lokale Lieferanten und Produkte. So kommt, zum Beispiel, die Wurst von einem Metzger aus Brandenburg. Wie schaffen Sie es, hervorragende lokale Produzenten zu finden? In Berlin ja nicht ganz einfach…
Interessanterweise funktioniert das ganz gut. Ich glaube, der Name Adlon hilft uns natürlich auch enorm. Gerne finden wir Synergien zwischen kleineren Lieferanten und unserem Hotel. Wir fördern bewusst auch Start-ups und kleinere Bauern. Sie können im Adlon ihre Produkte präsentieren und erreichen so Leute in aller Welt.
Bio, Fairtrade, Slowfood: Themen, die auch im Adlon eine Rolle spielen?
Das sind Begriffe, die in jedem Hotel eine Rolle spielen sollten! Hochwertige und lokale Produkte haben natürlich auch Ihren Preis. Nehmen Sie zum Beispiel unsere Eier aus dem Gut Vorder Bollhagen. Auf diesem Gut im Landkreis Rostock können Besucher hautnah erleben, woher ihr Essen kommt. Für das Konzept wurde der Betrieb auf der „Grünen Woche“ in Berlin ausgezeichnet. Die Bio-Produkte sind begehrt – auch im „Adlon“. Wir kaufen dem Gut etwa ein Drittel der täglichen Eierproduktion ab. Das sind etwa 1800 Frühstückseier.
Welche Rolle spielt die sog. Nachhaltigkeit im Frühstücksbereich?
Wir arbeiten nicht nur im Frühstücksbereich mit dem Berliner Zoo zusammen, sondern auch mit „Too Good To Go“. Das heisst: Reste, die vom Buffet übrigbleiben (zum Beispiel Brötchen), werden über die App „Too Good To Go“ verkauft. Andererseits gehen „Abfälle“ zur Fütterung von Tieren an den Berliner Zoo.
Exportierte Erdbeeren im Winter – viele Hotels verzichten aus Umweltgründen darauf, der Luxusgast will jedoch seine Erdbeeren auch im Januar haben. Ein Konflikt?
Dieser „Konflikt“ betrifft viele Produkte, so zum Beispiel auch Avocado. Man steht ökologisch auf der korrekten Seite, wenn man die entsprechenden Produkte offen deklariert. Gäste fragen immer häufiger, woher wir unsere Produkte beziehen.
Sie beschäftigen eine Küchen-Crew inklusive Küchenchef, die nur für das Frühstück zuständig ist? Rechnet sich das?
Wie bereits erwähnt, beschäftigen wir nicht nur eine eigene Küchen-Crew, sondern auch eine eigene Service-Crew. Wir haben im Adlon 385 Zimmer und Suiten. Zu Spitzenzeiten bedienen wir teils 600 Gäste zum Frühstück! Als grosses Haus tun wir uns da natürlich leichter.
Oft ist das Frühstück in Hotels eher ein Nebenschauplatz. Im Hotel Adlon scheint es ein Hauptschauplatz zu sein…
Eines der besten Frühstücke konstant auf hohem Qualitätslevel zu servieren, ist mehr wert als jede Marketingkampagne. Die Nachfrage gibt uns da recht. In vielen Lehrbüchern wird oft von der ersten und der letzten Erfahrung des Gastes bei einem Hotelaufenthalt gesprochen. Für mich ist die letzte zählbare Erfahrung im Hotel das Frühstück.
Philipp Pögl, vielen Dank für das Gespräch!
Stichworte zum Frühstück…
… und was der Frühstücksprofi Philipp Pögl dazu sagt:
Erstes Stichwort: Kaffee (u.a. Cappuccino)
In unserer Hotelkategorie ist eine Siebträgermaschine ein Muss. Kaffee muss gut schmecken. Man muss vermeiden, dass die Kunden nach dem Frühstück ins nächste gute Kaffeehaus oder zu Starbucks gehen.
Kinder-Frühstück
Bei der Sendung „Doppelpass“ hat man immer gesagt: „Ein Satz fürs Phrasenschwein“: Gesund muss es sein, aber auch gut schmecken. Gemüse-Sticks, aber auch einen Kinderschokoladenriegel für die Kinder, die brav aufgegessen haben.
Kaviar und andere Exklusivitäten
Kaviar, Champagner & Co. Nur diese High-End-Produkte machen noch kein gutes Frühstück aus. Viel wichtiger sind Qualitätsprodukte und Rezepte aus der Region.
Tee-Philosophie
Ronnefeldt ist unser langjähriger Partner. Es gibt bei unserem Barista eine Tee-Station, an der sich der Gast Informationen holen kann. Da gibt es Riechproben oder Infokärtchen, falls eine Sorte ganz speziell gefallen hat. Auch konnten wir einige unserer Mitarbeiter auf die Tea-Master-Ausbildung nach Sri Lanka schicken.
Backwaren (Brote, Brötchen)
Wir führen unser Kempinski-Brot. Dieses wird in allen Hotels angeboten. Die anderen Brotsorten, Schrippen, Brötchen usw. werden von verschiedenen Bäckereien der Stadt geliefert. Täglich frisch.
Würste
Unsere Weisswürste stammen vom Bauern Rahlf aus Brandenburg. Er produziert auch die legendäre „Adlon Currywurst“ exklusiv für unser Hotel.
Adlon-Birchermüsli
Über Jahre optimiertes Rezept. Jetzt stellt sich die Frage, ob ich einem Schweizer sagen darf, dass wir das beste Birchermüsli haben…
Olivenöl zum Frühstück
Vier bis fünf Sorten. Es soll dem Gast nochmals den finalen Touch geben. Genauso wie das Meersalz oder der kleine Kresse-Kasten, um eine Eierspeise zu verfeinern.
Fruchtsäfte
Tetra Pack haben wir nicht! Wir haben Anbieter, die für uns frisch pressen. Auch Smoothies werden oft individuell bestellt und von unserem Bel Etage-Team zubereitet.
