Pierre Nierhaus ist einer der renommiertesten Gastro-Trendforscher Europas. Der Deutsche publiziert jedes Jahr seine Gastro-Trends. Wie lauten die Trends für das soeben gestartete Jahr 2023? Welche Food-Konzept sind gefragt? Wie wird sich die Gastronomie in diesem Jahr entwickeln? Welche neuen F&B-Konzepte liegen in der Pipeline?
Corona-Pandemie, Krieg und Inflation beeinflussten Politik, Wirtschaft und Menschen im vergangenen Jahr weltweit. Inmitten dieser Herausforderungen befindet sich die Gastronomie, die sich einerseits über ausgehwillige Gäste freuen kann, andererseits aber mit steigenden Kosten und fehlenden Mitarbeitern konfrontiert ist.
Doch einmal mehr stellten die Unternehmer ihre Flexibilität und Bereitschaft zu Veränderung sowie ihren Zukunftsglauben unter Beweis. Die Gastronomie ist systemrelevant und wird ihren Stellenwert als „Klebstoff der Gesellschaft“ auch im Jahr 2023 weiter erhöhen. Nach meiner Einschätzung schreitet die Professionalisierung in der Gastronomie weiter massiv voran – verbunden mit Investitionen, wenn die Krise vorüber ist. Dauerthemen sind Digitalisierung und Ökologie.
Gleichzeitig gewinnen Glaubwürdigkeit und Konzept weiter an Wert, denn Essen und Trinken allein reicht nicht. Die Gäste wollen sich wohlfühlen und etwas erleben. Überlebenswichtig in der Zukunft sind selbstbewusstes Pricing (Deckungskosten), glaubwürdige Nachhaltigkeit sowie Fairness (Produkte, Herstellung, Lieferketten, Green Cleaning). Der Aspekt Sicherheit, vor allem auch Lebensmittelsicherheit, rückt weiter in den Fokus.
Nachhaltigkeit in allen Bereichen war 2022 das große Thema. 2023 wird sich dieser Trend weiter verstärken und in der Breite sowie Professionalität zunehmen. Bei Food bildet er die Klammer für verschiedene Entwicklungen. Im Mittelpunkt stehen Tierwohl, Plant Based und Zero Waste. Immer mehr Menschen entscheiden sich für bewusstes Essen. Für die Generation Z gehört es zur Selbstdefinition. Pflanzenbasierte Küche ist zuerst im Handel und jetzt auch in der Gastronomie angekommen (Erfolgsidee: Veganuary).
Nachhaltigkeit soll Spaß machen, lecker schmecken, frisch und gesund sein.
Pierre Nierhaus
Der Anteil der Vegetarier stieg in nur zwei Jahren von 5 auf 10 Prozent, vegan ernähren sich 2 Prozent der Bevölkerung. Auf Fleisch nicht verzichten möchten 45 Prozent. Allerdings sind 63 Prozent bereit, mehr für ökologisch zertifiziertes Fleisch zu bezahlen.
Grundsätzlich gilt: Nachhaltigkeit soll Spaß machen, lecker schmecken, frisch und gesund sein. Deshalb: Bio gerne, aber Bio plus Regionalität ist besser. Diese Kombination unterstützt Glaubwürdigkeit und Authentizität und liefert Stoff fürs Storytelling. Siegel sind nicht mehr so entscheidend.
Im Cocktailbereich hält der Trend zu den Low Alkohol-Getränken weiter an. Der Apéro gewinnt weiter an Beliebtheit. Gin bleibt die Lieblingsspirituose und wird fruchtig, auch in der Kombination mit Beeren. Generell werden Getränke, auch Cocktails, mit wenig oder ohne Zucker bevorzugt. Auch die beliebten Schorlen wünschen sich die Gäste am liebsten zuckerfrei.
Bier kehrt zurück und erreicht leichte Zuwächse. Wein hat durch die Pandemie viele neue Fans gewonnen und wird auch in der Gastronomie stärker. Smoothies und Säfte bleiben – selbstgemacht, frisch, natürlich, ohne Konservierungsstoffe.
Bei den Heißgetränken wächst der Anteil von Teespezialitäten kontinuierlich ebenso wie die Nachfrage nach Premiumtees. Im Kaffeesegment ist Cappuccino wieder da und hat Latte Macchiato – Favorit im deutschsprachigen Raum – auf Platz 2 verdrängt. Espresso auf Platz 3 wird in hiesigen Gefilden immer beliebter, gerne ergänzt mit Hafer- und Sojamilch & Co.
Nachhaltigkeit, Sicherheit und Gemütlichkeit bestimmen die Designtrends. Digitalisierung und Technik erhöhen den Komfort, werden aber dezent integriert und bleiben eher im Hintergrund. Bestimmende Themen sind Natur und Grün. Nachhaltigkeit geht mit Storytelling einher.
Das Design kann die Regionalität widerspiegeln, auch bei den Materialien. Glamourös kommt. Ebenso Edles und Authentisches mit schönen Oberflächen und echte Materialien. Überall gehört Emotionalität dazu, das steigert den Wohlfühlfaktor.
Die Außenbereiche sind erwachsen geworden und erhalten mehr Platz.
Pierre Nierhaus
Ein Muss sind gutes Lichtdesign und Akustik. Immer schon wichtig, jetzt unverzichtbar, ist die Energieoptimierung in allen Bereichen – auch durch Digitalisierung. Die Außenbereiche sind erwachsen geworden, erhalten mehr Platz und gehören bei neuen Konzepten von Anfang zur Planung. Ebenso wie Sicherheit und Hygiene, um für die Zukunft gerüstet zu sein. Führende Unternehmen in der Premium-Hospitality werden zu globalen Playern. Beispiele sind die Tao Hospitality Group mit jetzt über 70 Großbetrieben in 20 Destinationen auf fünf Kontinenten. Von London in die Welt gehen britische Unternehmen mit Marken wie Zuma oder aktuell die Caprice Holding, die mit Sexy Fish in Miami den US-Markt betritt.
In Europa mischt die Big Mamma Group die Szene mit ihren opulenten Casual-Konzepten auf. In neun Städten ist das französische Unternehmen bereits vertreten, darunter in Berlin und München.
In Deutschland ist die Systemgastronomie-Kette L’Osteria die erfolgreichste Restaurantgruppe mit europaweiter Expansion. Hier liegt bei den Konzepten die mediterrane Küche nach wie vor vorn. Levantinisch, speziell die Küche Israels, wird breitentauglich. Zur Pizza gesellt sich Pinsa. Asien bleibt. Burger sind Klassiker, aber der Markt für reine Burgerkonzepte ist gesättigt.
Entertainment spielt eine immer größere Rolle.
Pierre Nierhaus
In der Spitzengastronomie setzt sich der Trend zu entspanntem Dining fort. Der erste Stern wird lockerer, das Essen und die Idee entscheiden. Unter den Restaurantführern gilt der Michelin immer noch als der seriöseste, weil er im Dschungel der Listen kuratiert.
Entertainment indessen spielt eine immer größere Rolle. Sharing macht das Essen zum gemeinsamen Erlebnis. Die Portionen werden kleiner. Neue Start-ups und neue Formate bringen Schwung in die Szene, etwa das Neobiota in Köln, das den Spagat zwischen Frühstücks- und Gourmetrestaurant meistert.
Corona ist vorüber, aber von New Normal keine Spur. Inflation, knappe Ressourcen (Energiekrise), die Rückzahlung von coronabedingten Krediten plus die teilweise spürbare Zurückhaltung der Gäste bringen viele Betriebe erneut in eine Schieflage. Wieder einmal bewahrheitet sich die Erkenntnis: Wer keine Liquidität hat, stirbt. Wer jetzt nicht auf Reserven zurückgreifen und die Preissteigerungen an die Gäste weitergeben kann, wird massive Probleme haben.
Vier Dinge kann der Gastronom tun: Alle Prozesse überdenken, vereinfachen, digitalisieren – und das bei bester Unternehmenskultur, auch um Mitarbeiter zu finden und zu halten. Denn ohne glückliche Mitarbeiter und Gäste gibt es keine Wirtschaftlichkeit. Apropos: Fokusqualifizierte Mitarbeiter wie in den USA, die von Fachkräften eingearbeitet werden, sind eine wichtige Ergänzung im schwachen Arbeitsmarkt.
Essen ist multioptional. Nahezu überall bieten sich Möglichkeiten, lecker zu essen. Marktteilnehmer finden sich zusammen und bilden Kooperationen – mit dem Handel, mit Airlines oder mit der Hotellerie. Beispiel: TV-Koch Steffen Henssler kooperiert mit seinem kalifornischen Sushi-Konzept Go by Steffen Henssler mit Luxushotels und bietet Liefer- und Abholservice an.
Immer mehr Ghostkitchen tummeln sich am Markt.
Pierre Nierhaus
Neben Lieferservice ist To Go ist zum festen Standbein vieler Restaurants geworden. Eine Variante ist der Curbside Service. Vorteil von Pick-up: keine kostenpflichtigen Lieferservices. Immer erwartet wird gute Qualität und heißes Essen.
Die Verpackung muss attraktiv und praktisch sein. Nur wenn alles stimmt, sind Preise wie im Restaurant gerechtfertigt. Mehrweglösungen werden Pflicht. Anbieter wie Vytal und Recup bauen große Kreislaufsysteme auf. Wichtig ist, über Verordnungen gut informiert zu sein. Immer mehr Ghostkitchen tummeln sich am Markt.
