In Bern wurde die erste Filiale des international lancierten Restaurantkonzeptes „Swing Kitchen“ eröffnet. Die Erfinder von „Swing Kitchen“ sind die beiden österreichischen Vegan-Pioniere Irene und Charly Schillinger. Das Konzept lautet: Vegane Köstlichkeiten, nachhaltig produziert und mit lokalen Produkten hergestellt. Hotel Inside sprach mit Charly Schillinger über sein Geschäftsmodell.
«Über zwei Drittel unserer Gäste sind keine Veganer», betont Charly Schillinger. Nun, das Konzept der Nachhaltigkeit zieht sich von den Produkten bis zu den verwendeten Ressourcen durch. So kommt bei „Swing Kitchen“ kein Plastik auf den Tisch: das Besteck, die Becher und alle Verpackungen sind CO2-neutral hergestellt. Auch beim Einsatz der Lebensmittel wird auf Nachhaltigkeit und Qualität geachtet, so werden, wenn immer möglich, regionale Lebensmittel verwendet.
Schweizer Partner von „Swing Kitchen“ ist der Gastronom Stephan Helfer. Er ist sich sicher, dass das Fast Food-Restaurant in Bern gut ankommen wird: «Unsere Burger und Wraps sind so lecker, dass auch Nicht-Veganer davon begeistert sind. Ich kann nur sagen, probieren geht über Studieren. Wir haben extra für die Schweiz einen Swiss Wrap kreieren lassen, gefüllt mit knuspriger Rösti.»
Auf der Speisekarte finden die Gäste vegane Burger, Nuggets oder auch Wraps. Das Angebot wird mit Salaten und veganen Desserts abgerundet. Die Einrichtung besticht durch schwarz-weisse Bodenplatten und Industrielampen im Stil eines Burger Restaurants der amerikanischen 40er-Jahre. Täglich kümmern sich vier bis sechs Mitarbeitende um das Wohl der Gäste.
Charly Schillinger, wie kamen Sie eigentlich auf die Idee, ein veganes Lokal mit dem Namen „Swing Kitchen“ zu lancieren?
Wir hatten zuvor schon ein sehr erfolgreiches veganes Restaurant – und da haben wir gesehen, dass es eine grosse Nachfrage nach Alternativen zu Fleisch gibt. Der Name ergab sich aus der Frage: Welche Musik spielen wir im Restaurant? Entschieden haben wir uns für die zeitlose Swing-Musik aus den 50er-Jahren – so kam das Wort “Swing“ aufs Tablett. Und Kitchen, weil wir uns im Unterschied zu den grossen amerikanischen Burger-Ketten nicht als Factory, sondern eher als Kitchen (Manufaktur) sehen.
Sind Sie selbst ein überzeugter Veganer?
Ja, seit mittlerweile über 20 Jahren! Einerseits möchte ich mit meinem Verhalten Tierleid vermeiden, andererseits setze ich mich dafür ein, dass die Erde in den nächsten Jahrzehnten nicht überhitzt.
Sind die Hamburger, die Sie in Ihren Lokalen verkaufen, wirklich vegane Produkte, hergestellt auf der Grundlage von rein veganen Lebensmitteln?
Ja, da sind wir sehr akribisch und penibel und mit über 30 Jahren vegane Gastronomie auch sehr erfahren.
Sie führen ja bereits in Wien und Berlin „Swing Kitchen“-Lokale. Wie lautet Ihre Zwischenbilanz?
Unser ursprünglicher Businessplan hat ein viel zu bescheidenes Wachstum vorgesehen! Weil es aber von Anfang an so gut lief, konnten wir innerhalb von vier bis fünf Jahren nun schon die neunte Filiale eröffnen. In Wien hat bisher jede Eröffnung sofort eine sehr hohe Nachfrage generiert. In Berlin ist es ein wenig moderater angelaufen – da kennt man uns noch nicht so stark. Das heisst: Unsere Zwischenbilanz fällt sehr positiv aus.
Warum haben Sie Ihr erstes Lokal in der Schweiz ausgerechnet in Bern und nicht in Zürich eröffnet?
Der Vorschlag kam von unserem lokalen Franchisenehmer, der selbst in der Nähe von Bern lebt. Er hat uns im Zuge der Standort-Recherchen die Frequenz bei der Kreuzung Laupenstrasse und Schanzenstrasse gezeigt und wir waren sofort von der Location überzeugt.
Wer ist Ihr Zielpublikum? Wen sprechen Sie mit „Swing Kitchen“ an?
Studierende, Büro-Leute und Touristen. Zwei Drittel unserer Gäste sind weiblich, zwischen 20 und 40 Jahre alt, urban und besser gebildet.
Einige Gastronomie-Experten sagen, die vegane Küche sei bloss ein kurzfristiger Trend. Wie sehen Sie das?
Ganz im Gegenteil! In spätestens 20 Jahren ist Vegan allgemeiner Mainstream. Der Grund dafür sind die immer authentischer werdenden Fleisch-Alternativen, die schon jetzt teilweise zum Verwechseln ähnlich schmecken. Man wird in Zukunft vegane Alternativen von tierlichen Produkten nicht mehr unterscheiden können. Auch preislich werden die veganen Alternativen deutlich billiger werden als Fleisch, wenn erst einmal vernünftig grosse Mengen davon in Europa erzeugt werden können. Benötigt man zum Beispiel für ein Kilo Rindfleisch rund 30 Kilo Futter, so braucht man für ein Kilo Sojafleisch nur 2,4 Kilo Sojabohnen.
Wie lauten Ihre weiteren Expansionspläne? Wie viele Lokale wollen Sie am Ende betreiben – und an welchen Standorten?
Wir sehen in der veganen Ernährung ein starkes Nord-Süd-Gefälle. Interessant für uns sind noch Benelux und Skandinavien – vor allem aber Grossbritannien, wo es statistisch die meisten Vegetarier gibt. Längerfristig möchten wir schon über 100 Standorte realisieren.
Die Schillinger-Story
Vom Investmentbanker zum Wirt des ersten veganen Burger-Restaurants in Österreich, das ist die Geschichte von Charly Schillinger. Zusammen mit seiner Frau Irene, die Charly bei einer aufsehenerregenden Tierrechtsaktion in Wien kennenlernt, beschliessen die beiden, den grossen Fastfood-Ketten die tierethische und vegane Stirn zu bieten. Der Erfolg des nachhaltigen und zu 100 Prozent veganen Gastronomiekonzepts zeigt, dass Veganismus durch Geschmack überzeugen kann. «Die vegane Küche soll gesunden Genuss und nicht dogmatischen Verzicht darstellen. Wir wollen zeigen, wie köstlich und vielfältig tierproduktfreie, klimafreundliche Ernährung sein kann. Unsere Mission ist es, mit tierfreien und köstlichen Burgern die Welt einen kleinen Bissen besser und fairer zu machen“, so Charly Schillinger.
