Der Trend kommt aus den USA und wird jetzt auch im Alpenraum in Flims-Laax umgesetzt: Ghost Kitchen. Die „Geisterküchen“-Restaurants, in denen nur gekocht wird, in denen aber keine Gäste bedient werden, entwickeln sich immer mehr zum Netflix und Spotify der Gastro-Branche. Ghost Kitchen-Initiant Michael Stutz über sein virtuelles Restaurant in der «Weissen Arena».
Michael Stutz, Ghost Kitchen ist ein virtuelles Restaurant. Das Konzept wird jetzt erstmals in Flims-Laax umgesetzt. Wie funktioniert das konkret – aus der Gästeoptik?
Ein Ghost-Restaurant ist ein Restaurant, welches ausschliesslich digital existiert und ohne Gastraum auskommt. Das Ghost-Restaurant konzentriert sich auf das Ausliefern von Speisen. Unsere Ghost-Restaurants sollen die Emotionen, die man sonst bei einem herkömmlichen Restaurant-Besuch erlebt, auf dem digitalen Weg transportieren.
Ein Ghost-Restaurant ist ein Restaurant, welches ausschliesslich digital existiert und ohne Gastraum auskommt. Das Ghost-Restaurant konzentriert sich auf das Ausliefern von Speisen.
Michael Stutz
Ist das eine Premiere in der Schweiz?
Ja, im alpinen Raum sind wir in der Tat die erste Ghost-Kitchen und Betreiber der ersten Ghost-Restaurants.
Es gibt vier virtuelle Restaurants. Nach welchen Kriterien haben Sie diese „Lokale“ konzipiert?
Mir ist wichtig, dass ein Restaurant – ob nun virtuell oder herkömmlich – über eine scharfe Positionierung verfügt.
Unsere vier Ghost-Restaurants bieten den «Gästen» echte alpine Küche: Poulet-Spezialitäten, Gourmet-Burger und neapolitanische Pizzen. Entscheidend für ein erfolgreiches Ghost Restaurant ist zudem, dass sämtliche Überlegungen «delivery based» gemacht werden. Dies hat Auswirkungen auf die Abläufe, das Marketing und die Team-Schulung.
Unsere vier Ghost-Restaurants in Flims-Laax bieten den «Gästen» echte alpine Küche: Poulet-Spezialitäten, Gourmet-Burger und neapolitanische Pizzen.
Michael Stutz
Sie wollen, wie Sie sagen, die virtuellen Restaurants „emotional noch mehr aufladen“. Wie schaffen Sie es überhaupt, die erwähnten Emotionen auf dem rein digitalen Weg rüberzubringen?
Auf den ersten Blick ist das in der Tat nicht einfach. Schauen Sie, die digitale Welt ist eine Spielwiese, die ebenso viele Kanäle und Möglichkeiten bietet wie die analoge Welt. In Zukunft soll der Gast – beziehungsweise der Besteller/die Bestellerin – dem Koch beim Kochprozess über die Schultern schauen können, indem wir die bewegten Bilder aus der Ghost-Kitchen dem Kunden in die Stube bringen. Restaurants mit Schauküche machen es uns vor: Show-Küchen wirken auf Restaurant-Besucher wie Magnete. Wie oft sind Sie schon an einer Schauküche gestanden und haben den Koch bewundert, wie er gekonnt sein Handwerk ausübt? Mit Gamification bieten wir künftig Anreize, die den Kunden – während des Bestellprozesses und nach dem Essen – zum Verweilen einladen.
Was bringt dieses neuartige Geschäftsmodell dem Betreiber? Und wie profitabel ist Ghost Kitchen?
Eine Ghost Kitchen kann nur profitabel und skalierbar sein, wenn konsequent «delivery based» gedacht wird. Wird eine Ghost-Kitchen nicht unabhängig, sondern etwa parallel zu einem normalen Restaurant betrieben, wird man kaum je das volle Potenzial ausschöpfen können. Die Denkweise dieser zwei Geschäftsmodelle (herkömmlich vs. Ghost) ist derart verschieden, dass man sie nicht kombinieren sollte.
Eine Ghost Kitchen kann nur profitabel und skalierbar sein, wenn konsequent «delivery based» gedacht wird.»
Michael Stutz
Ist „Ghost Kitchen“ eine total neue Idee aus der Küche „Gastgeber 3.0“ von Michael Stutz und seinen Partnern? Oder existieren bereits solche oder ähnliche Konzepte?
In den USA, in London, Asien und seit kurzer Zeit auch in Zürich existieren solche Produkte schon. Man sagt, dass sich die Ghost-Kitchens in den kommenden Jahren weltweit zu einem Multi-Milliarden-Markt entwickeln würden. Unsere Absicht ist es, touristischeren Regionen einen ƒvierMehrwert zu geben und konsequent an der Emotionalisierung des Produktes zu arbeiten.
Wer sorgt im Hintergrund für Küche, Produktion, Wareneinkauf, HR, Logistik (Transport) usw.?
Wir haben einen operativen Betriebsleiter – den «Delivery Coordinator» – im Einsatz. Er schaut, dass die Speisen pünktlich an die richtigen Orte geliefert werden und dass nichts fehlt. In der Küche arbeiten zwei gelernte Köche. Dazu eine Hilfsköchin in Teilpensum.
In unserem Pool an «Delivery Boys & Girls» befinden sich 15 Fahrerinnen und Fahrer. Pro Tag kommen zwischen vier und zwölf zum Einsatz. Alle Support- und Managementleistungen werden durch die «Weisse Arena Gruppe» und die Gastgeber 3.0 AG übernommen.
Kommen auch Roboter zum Einsatz?
Nein noch nicht. Nur eine App.
Wie sind denn die ersten Reaktionen der „Gäste“ auf Ghost-Kitchen?
Die Gästezufriedenheit ist sehr hoch. Die Qualität der Speisen, die Freundlichkeit der Fahrer und die Lieferzeiten sind sehr gut.
Haben Sie die Absicht, Ghost-Kitchen an weiteren Orten zu lancieren? Wir wären bereit, mit den richtigen Partnern das Ghost-Kitchen-Konzept auch in anderen Destinationen aufzuziehen. Die Skalierbarkeit ist gegeben. Aufgrund seiner örtlichen Kompaktheit wäre, zum Beispiel, Zermatt prädestiniert.
