Wer kennt sie nicht, die berühmte Brasserie Lipp am Boulevard Saint-Germain in Paris. Eines der erfolgreichsten Restaurants der Welt. Doch mit Tête de veau, Tartare de boeuf und Foie gras lässt sich nicht nur in Paris gutes Geld verdienen, sondern auch in der Schweiz. Das Beispiel Jack’s Brasserie im Hotel Schweizerhof in Bern zeigt, dass die Brasserie auch hierzulande ein Erfolgsmodell ist.
Jack Gauer war ein grosser Hotelier. Er hat in den fünfziger und sechziger Jahren ein kleines Hotelimperium aufgebaut. Sein Stammhaus war der Schweizerhof in Bern. Zu seinen Ehren hat man hier in den achtziger Jahren „Jack’s Brasserie“ eröffnet. Ein französisch geprägtes Stadtrestaurant mit Fin de Siècle-Atmosphäre an bester Lage beim Hauptbahnhof. Jack’s Brasserie ist, wenn es um die erfolgreiche Lancierung von Brasserie-Konzepten in der Schweiz geht, kein Einzelfall. Die Brasserie Lipp in Zürich (Lizenzbetrieb der Candrian Catering AG) oder die Brasserie du Grand Chêne im Lausanne Palace sind weitere, erfolgreiche Schweizer Brasserie-Betriebe, die hohe Frequenzen und satte Renditen erzielen.
Fragen zum Thema Brasserie
Die Jack’s Brasserie ist in der Regel ausgebucht. Wie schaffen Sie das?
Die Jack’s Brasserie ist in der Tat eine Erfolgsgeschichte mit einem jährlichen Umsatzwachstum von bis zu 15 Prozent. Sie ist der erfolgreichste Food & Beverage-Bereich im Schweizerhof. Mit Gerichten wie Kalbskopf, Wiener Schnitzel, Sauerkraut oder Escargots de bourgogne kann man gutes Geld verdienen.
Was sind die wichtigsten Erfolgsfaktoren?
Erstens: Die hohe Frequenz, dank bester Lage am Hauptbahnhof. Zweitens: die hohen Margen, die man mit den erwähnten Gerichten erzielen kann. Sie können mit einer Brasserie ganz sicher mehr Geld verdienen, als mit einem Gourmetlokal.
Mit andern Worten: In der Schweiz liessen sich weitere Brasserie-Konzepte mit Erfolg umsetzen – vor allem auch in Hotels.
Die Brasserie ist in der Deutschschweiz nach wie vor ein einzigartiges Gastronomiekonzept, das man nicht an jeder Strassenecke findet.
Warum sind Brasserien wie Ihr „Jack’s“ so beliebt?
Viele Leute haben die Schickimicki-Küchen satt. Sie wünschen sich eine ehrliche, authentische Küche, denn sie wollen ganz einfach gut essen. Und das in einer ungezwungenen Atmosphäre.
Apropos Erfolgsfaktoren. Vergessen wir das Wienerschnitzel nicht! Das „beste Wienerschnitzel von ganz Bern und Umgebung“, sagen die Gäste.
Das Wienerschnitzel ist tatsächlich ein Renner. Pro Monat braten die Köche im Schweizerhof über tausend Schnitzel.
Welche Gerichte gehören unbedingt auf eine Brasserie-Karte?
Kalbskopf, Markknochen, Meeresfrüchteplatte, Terrine de foie gras de cannard, Soupe de poissons, Sauerkraut mit Speck und Wurst, Escargots de bourgogne, ein Fischgericht, zum Beispiel eine Seezunge – und mindestens ein Fleischgericht (z.B. Filet de boeuf).
Handelt es sich bei den Brasserie-Gerichten um eher einfache Speisen?
Sie sind einfach, aber authentisch und qualitativ hochwertig. Die Terrine de fois gras kommt als Tranche auf den Teller. Das ist alles. Keine Schäumchen, keine Türmchen. Der Koch nimmt sich bei Brasseriegerichten komplett zurück. Er stellt sich sozusagen in den Dienst der Produkte und zelebriert die Gerichte nach französischem Vorbild: beste Qualität, auf den Punkt gemacht. Fertig.
Was darf auf keiner Meeresfrüchteplatte fehlen?
In der Jack’s Brasserie findet der Gast Muscheln, Bärenkrebse, Crevetten, Langusten, Hummer, Austern, kleine Nordsee-Garnelen, ab und zu Schwertmuscheln. Die Produkte werden täglich frisch angeliefert. Und noch etwas: Die Küche will dem Gast die Krustentiere möglichst „bequem“ servieren, so dass er am Tisch nicht zu viel arbeiten muss.
Was sollte eine Hotelier oder Restauranteur beachten, wenn er eine Brasserie eröffnen möchte?
Die Brasserie muss authentisch gelebt und zelebriert werden! Sonst wirkt sie aufgesetzt und künstlich.
Quelle: Hans R. Amrein (Autor). Dieser Bericht ist als Erstveröffentlichung im Fachmagazin «Hotelier» erschienen (B&L Verlag, 2019).
