Fachkräftemangel: Wie präsentiert sich die aktuelle Situation?

Das, was man Fachkräftemangel nennt, beschäftigt das Gastgewerbe schon seit Jahren – nicht erst seit der Pandemie. Doch Covid hat die Situation verschärft. Allein im ersten Corona-Jahr 2020 haben in der Schweiz mehr als 40 000 Personen das Gastgewerbe verlassen. Wie präsentiert sich die Situation Mitte Februar 2023? Ein Interview mit der Personal-Expertin Karoline Niggli, Team Manager bei Hotelcareer Schweiz.

Karoline Niggli, viele Hotels und Gastronomiebetriebe leiden unter dem so genannten Fachkräftemangel – es fehlen der Branche vor allem Köche, Servicefachangestellte und Front Office-Leute. Wie präsentiert sich denn die Situation im Moment?

Der Fachkräftemangel ist ein Thema, das in der Schweizer Hotelbranche zum Teil sehr emotional diskutiert wird. Der Fachkräftemangel ist eigentlich gar nichts Neues, er wurde jedoch durch die Pandemie verstärkt.

Was sind die Gründe? Warum dieser Fachkräftemangel?

Einer der Hauptgründe sehe ich in der demografischen Entwicklung in den Volkswirtschaften in ganz Europa, wobei auch die USA und China betroffen sind. Auch da herrscht so etwas wie ein Kampf um die besten Talente. Wir müssen uns auf nationaler Ebene überlegen, inwiefern die Schweiz als attraktiver Arbeitsort international weiterhin mithalten kann. Das Beispiel Google, das in Zürich das grösste Entwicklungszentrum außerhalb der USA etabliert hat, zeigt eindrücklich, dass die Schweiz viele sehr gut ausgebildete Fachkräfte zu bieten hat. Wenn es um die besten Talente geht, können wir auch im internationalen Vergleich ohne weiteres mithalten.

Die Schweiz ist also nach wie vor ein attraktiver Arbeitsplatz…

… ja, klar. Menschen aus der ganzen Welt wandern nach wie vor gerne in die Schweiz aus, da die Rahmenbedingungen für sie hier stimmen, vor allem auch die hohe Lebensqualität. Wir sollten die Stärken der Schweiz im internationalen Wettbewerb besser ausspielen und weiter ausbauen. Schweizer Arbeitgeber sollten diese Stärken im Rekrutierungsprozess bewusst(er) einsetzen. Dass man sich nur oder vorwiegend auf Fachkräfte aus dem Inland konzentriert, reicht heute längst nicht mehr. Wobei Fachkräfte aus dem Ausland nichts Neues sind: Seit vielen Jahrzehnten kommen Mitarbeitende aus verschiedenen europäischen Ländern, um hier im Gastgewerbe und in anderen Branchen zu arbeiten.

Sie haben am Anfang den demografischen Wandel erwähnt…

…dieser findet nicht nur in der Schweiz, in Deutschland oder in Österreich statt, sondern längst auch in allen weiteren europäischen Ländern. Der Anteil der arbeitenden Bevölkerung schrumpft von Jahr zu Jahr in ganz Europa – und das bekommen wir nach und nach immer mehr zu spüren. Aus diesem Grunde kann ich zum Beispiel die Diskussionen bezüglich der Zulassungserleichterung für Drittstaaten sehr gut nachvollziehen. Wir sollten uns bereits heute nach den besten Talenten aus Drittstaaten umschauen.

In der Hotellerie werden bereits heute schon viele junge Leute aus Drittstaaten in der Schweiz ausgebildet…

…so ist es. Nur: Diese jungen Menschen erhalten nach ihrem Abschluss selten eine Arbeitsbewilligung. Das ist kontraproduktiv. Diese jungen Menschen haben sich bereits für die Branche und für die Schweiz entschieden, absolvieren ihre Berufspraktika an den besten Adressen des Landes und gehen dann zurück in ihre (oder andere) Länder, weil die Prozesse hier in der Schweiz zu kompliziert sind. Hier könnte bereits ein erster Hebel ansetzen.

Wie hat sich diese Situation in den letzten Jahren entwickelt? Wie sieht die Zukunft aus?

In Europa und anderen großen Volkswirtschaften werden weiterhin zu wenig Kinder geboren, um die Bevölkerungszahlen auch nur konstant zu halten. Es treten vermehrt Arbeitskräfte aus dem Berufsleben aus, als neue eintreten. Durch die guten Lebensbedingungen, die die Schweiz zu bieten hat, können wir aktuell über die Zuwanderung diesem Wandel noch etwas entgegenhalten. Wir müssen uns aber bewusst sein, dass wir genau aus diesem Grund auf eine weiterhin konstante Zuwanderung von gut ausgebildeten Fachkräften angewiesen sind.

Viele ausländische Fachkräfte haben während der Pandemie die Schweiz verlassen…

So ist es, unter anderem deshalb, weil sie mit dem Kurzarbeitsgehalt ihren Lebensunterhalt in der Schweiz nicht mehr gut finanzieren, in ihren Herkunftsländern aber sehr gut damit leben konnten. Staaten wie Portugal haben ebenfalls erkannt, dass sie gute Mitarbeiter in ihrem Land brauchen und entsprechende Anreize für „Heimkehrer“ geschaffen, wie zum Beispiel günstige Kredite, um Wohneigentum zu erwerben. Dies führte dazu, dass nach der Pandemie weniger ausländische Mitarbeiter in die Schweiz zurückgekehrt sind. War vor einigen Jahren die Arbeitslosigkeit, gerade in Spanien und Portugal noch ziemlich hoch, so fehlen jetzt auch hier Arbeitskräfte – vor allem in der für diese Länder wichtigen Tourismusbranche.

Sie haben Ihre Hotelfachausbildung in Portugal absolviert.

Richtig, von 2005 bis 2008. Schon damals fehlten bereits Fachkräfte für die entstehenden, qualitativ hochwertigeren Tourismusangebote im Vier- und Fünfsterne-Hotelbereich. Das Qualitätsniveau in Hotels und Gastronomiebetrieben in Portugal ist heute hoch. Deshalb sind gut ausgebildete Fachkräfte, die Referenzen und Berufserfahrung aus der Schweiz zu bieten haben, sehr begehrt. Sie erhalten in ihren Heimatländern attraktive Jobangebote, mit denen die Schweizer Hoteliers mithalten müssen.

Besteht der Fachkräftemangel vor allem in den mittleren und unteren Chargen? Oder betrifft er auch Kader- oder Managementpositionen?

Gute ausgebildete Menschen streben eher Kaderpositionen an. Solche Jobs sind aber – im Vergleich zum Gesamtmarkt – eher selten. Die größte „Not“ besteht, wie Sie sagen, im mittleren Jobbereich. Solche Jobs machen auf unserem Jobportal den größten Anteil aus. Aushilfen und Quereinsteiger für vergleichsweise einfache Jobprofile werden noch eher gefunden, wobei auch hier bereits von einem „Hilfskräftemangel“ gesprochen wird.

Wie sieht es bei den Auszubildenden aus?

Die Zahl der Auszubildenden im Gastgewerbe ist seit Jahren rückläufig – und die Zahl der Ausbildungsabbrecher nimmt dagegen stetig zu. Damit kommen in der Schweiz immer weniger neue Fachkräfte auf den Arbeitsmarkt.

Haben Sie konkrete Zahlen, wie viele Hospitality- und Gastrofachleute während und nach der Pandemiephase abgewandert sind?

Bis Ende 2020 haben – aufgrund der Pandemie – mehr als 40 000 Arbeitskräfte ihren Arbeitsplatz im Gastgewerbe verlassen. Diese Zahl stammt vom Branchenverband Hotelleriesuisse.

Wohin sind diese Fachleute abgewandert?

In ihre Heimatländer oder in Länder, die ihnen attraktivere Jobangebote gemacht haben. Viele arbeiten heute in anderen Branchen, die als sicherer und attraktiver empfunden werden. Doch auch da existiert eine Konkurrenz: Die Hotel- und Gastrobranche muss sich nicht nur gegen die Konkurrenz aus dem Ausland durchsetzen, sondern auch gegen andere Branchen. Auch in der Pflege, im Einzelhandel oder im Handwerk werden händeringend Mitarbeitende gesucht. Hier kommt es darauf an, wie gut sich Arbeitgeber auf Quereinsteiger einstellen können und was sie Quereinsteigern zu bieten haben, was in der Hotelbranche eher vermisst wird, zum Beispiel geregelte Arbeitszeiten, Teilzeitangebote, höhere Löhne. Aber auch die Hotellerie und Gastronomie ist für Quereinsteiger interessant. Es gibt zum Beispiel kaum eine Branche, in der man so schnell eine steile Karriere machen kann wie in der Hotellerie. Das gilt nicht nur für Berufsanfänger. Die Vorteile, die die Hotel- und Gastrobranche zu bieten hat, sollten bewusst eingesetzt werden, um Quereinsteiger für sich zu gewinnen. Da gibt es noch viel Potenzial!

2022 hat die HotellerieSuisse ein Pilotprojekt für Quereinsteiger lanciert. Man wollte 100 Quereinsteiger im Rahmen eines Halbjahresprogramms fit für Rezeption und Küche machen. Fazit?

In nur fünf Tagen sind etwa 500 Dossiers eingegangen. Aus diesen Bewerbungen konnte man die 100 besten Kandidaten auswählen. Die eigentliche Herausforderung war, dass man kaum Hotels in Zürich gefunden hatte, um diese Quereinsteiger in Betrieben aufzunehmen. Man sollte sich ernsthaft Gedanken machen, wie Quereinsteiger optimal in die Betriebe integriert werden können. Und wie man sie fördern kann…

Wie soll man dem Fachkräftemangel begegnen? Haben Sie eine Lösung?

Ich denke, es gibt einige Hebel, die hier gezogen werden könnten, um der Situation zu begegnen. Einige habe ich bereits erwähnt. Ein Patentrezept hingegen gibt es nicht. Das übergeordnete Ziel eines jeden Betriebes sollte heissen: möglichst wirtschaftlich sein. Dahingehend sollten Überlegungen angestellt werden, wie dieses Ziel am besten zu erreichen ist. Komme ich dem näher, wenn ich meine Terrasse (teilweise) schliessen muss, da mir die Mitarbeiter fehlen? Oder komme ich dem näher, wenn ich eine einmalige Investition in ein funktionierendes Tool tätige, was den Bestell- und Bezahlprozess für mein Terrassengeschäft automatisiert, so dass ich auch mit weniger Mitarbeitern diese (komplett) bewirtschaften kann? Wo kommt unterm Strich mehr für mich heraus?

Welche Rolle spielt die Digitalisierung und die Automatisierung?

Beim Thema Automatisation und Digitalisierung höre ich oft die Aussage, dass dadurch Arbeitsplätze wegfallen werden. Meine Meinung dazu: Das ist gut so, schliesslich können wir diese Arbeitsplätze heute schon nicht mehr ausfüllen, geschweige denn in der näheren Zukunft! Grundsätzlich kann ich mir als Betrieb folgende Fragen stellen: Wo kann ich konkret Mitarbeiter einsparen? Welche Prozesse und Services braucht es überhaupt noch zwingend für die Gäste? Für welche Prozesse/Aufgaben braucht es zwingend einen Mitarbeiter und wo wird vom Gast kein Mehrwert in einem Mitarbeiter und/oder Prozess mehr gesehen?
Im nächsten Schritt kann ich mir dann überlegen, wo ich wirklich welche Mitarbeiter einsetzen will: Habe ich ein gutes Restaurant, möchte ich hier gut ausgebildete, motivierte Mitarbeiter, die die Gäste professionell beraten können, denen es Freude macht, eine Tagesempfehlung abzugeben, Zusatzverkäufe zu erreichen usw. Eine Hilfskraft ist hier schneller einmal überfordert und die Servicequalität leidet. Die Fachkräfte sind frustriert, da sie nicht auf dem Niveau arbeiten können, wie sie das gerne würden – und die Hilfskräfte sind ebenfalls frustriert, da ihnen das Know-how fehlt, um auf dem Niveau mitzuhalten.

Man hört immer wieder, dass Fachkräfte in der Hotellerie und Gastronomie schlecht bezahlt seien – trotz Landesgesamtarbeitsvertrag (LGAV) und Mindestlöhnen. Was sagen Sie dazu?

Bei Fachkräften ist ein gutes Gehalt zweifellos ein wichtiger Hebel. Die Branche ist in der Tat dafür bekannt, eher geringe Löhne zu zahlen. Dieses Image sollte sie schnellstmöglich loswerden. Das mag auf den ersten Blick nicht ganz zu dem Anspruch der angestrebten Wirtschaftlichkeit passen. Höhere Gehälter bedeuten auf den ersten Blick einmal höhere Kosten. Auf den zweiten Blick darf dafür aber der Anspruch an eine sehr gut bezahlte Fachkraft auch entsprechend hoch sein. Ein Hotelier kann (und sollte) von einem Mitarbeiter dann auch entsprechend viel verlangen. Damit ist kein übermäßiger Arbeitseinsatz im Sinne von Quantität gemeint, sondern von Qualität. Dies bedarf wiederum Vertrauen in die Fachkräfte, dass sie unternehmerisches Denken mitbringen und in diesem Sinne selbstständig handeln können.

Was heißt denn „selbständig handeln können“?

Wenn ich einer Fachkraft jeden Arbeitsschritt vorgebe, ist das für den Mitarbeiter nicht wirklich erfüllend und es wird eher Dienst nach Vorschrift geleistet bzw. eben nur genau das, was verlangt wird. Wenn ich einer Fachkraft aber einen Sinn und/oder ein Ziel vorgebe, was sie erreichen soll, wird sie eigene Mittel und Wege finden, dahin zu kommen. Das kann zum Beispiel ein variables Gehalt sein, was an Umsatzziele gekoppelt ist und/oder an positiven Gästebewertungen.

Haben Sie ein konkretes Beispiel?

Ein Ziel, das mir in meiner Hotelkarriere einmal vorgegeben wurde, war: Du musst es schaffen, dass sich jeder Gast beim Verlassen des Hauses positiv an dich erinnert. Das hat mich dazu angeregt zu überlegen, was ich für jeden einzelnen Gast konkret tun kann, um positiv wahrgenommen zu werden. Oft war das eine der berühmten „Extrameilen“, die ich gegangen bin, um den Gast wirklich zu beeindrucken. Ist mir das öfter gelungen, wurde ich zusätzlich über ein (internes) Belohnungssystem dafür wertgeschätzt. Natürlich habe ich auch mehr Trinkgeld bekommen, die Gäste haben mir ihre Wertschätzung als direktes Feedback zurückgegeben und es sind viele schöne Gästebeziehungen entstanden. Ich habe „automatisch“ viel mehr geleistet als die Erwartungshaltung an meinen Job gewesen wäre. Die Arbeitsanweisung war nicht: Bediene die sechs Tische heute Abend, sondern sie war: Tu alles dafür, dass die Gäste an den sechs Tischen heute Abend, wenn sie nach dem Essen nach Hause gehen sich positiv an DICH erinnern. Es ging also auch um mich und mein gutes Gefühl, bzw. mein Ego. 

Was passiert außerdem, wenn ich Mitarbeitern ein höheres Gehalt zahle?

Um weiterhin wirtschaftlich sein zu können, muss ich mir als Betrieb überlegen, wie ich Arbeitsprozesse und-aufgaben optimieren kann, um möglichst effizient zu sein. Ein Rezeptionist muss dann zum Beispiel entweder einen Check-in-Prozess möglichst schnell erledigen können, so dass in kurzer Zeit möglichst viele Gäste eingecheckt werden (was kann hier automatisiert werden?) – oder er muss bei einem längeren, individuelleren Check-in bereits Zusatzverkäufe mit einbauen, die zum Beispiel entsprechend provisioniert sind. Der Mitarbeiter muss sein Gehalt für den Betrieb auch „wert“ sein. Und damit haben alle etwas davon: Bessere Löhne für die Mitarbeiter, bessere Serviceleistungen für die Gäste, bessere Umsätze für die Hoteliers. Wenn beim Gehalt nicht gespart wird, müssen betriebliche Prozesse so optimiert werden, dass sie weiterhin wirtschaftlich ablaufen. Dadurch entstehen eine wirtschaftliche Wertschöpfung und eine Weiterentwicklung. Und dieser Ansatz ist meiner Meinung nach mittel- und langfristig erfolgsversprechender als an Löhnen oder Mitarbeitern zu sparen.

Was brauche ich von zukünftigen Fachkräften in der Hotellerie, damit sie für mich wirtschaftlich sein können?

Ich denke, in der Ausbildung sollte u.a. ein stärkerer Fokus auf betriebswirtschaftliche Zusammenhänge sowie auf Verkaufsförderung gelegt werden. Verkaufen ist in der Hotelbranche immer etwas negativ behaftet. Dabei ist es ein Mehrwert für alle Beteiligten, wenn eine Fachkraft die Gäste sehr gut berät und diese daraufhin mehr Geld in meinem Haus ausgeben. Hotelmitarbeiter sollten viel mehr Verkäufer werden als sie es heute sind, bzw. ihre Gastgeberrolle entsprechend um diesen Aspekt erweitern. Mitarbeiter und Hoteliers müssen sich immer wieder bewusst machen, dass es nicht nur darum geht, den Gast möglichst zufriedenzustellen, sondern auch darum, Geld zu verdienen. Und das geht nur so lange, wie der Gast im Hause ist.

Weiter müssen Fachkräfte meiner Meinung nach lernen, kreativ und lösungsorientiert, bereichsübergreifend und gesamtheitlich zu denken. Sie müssen lernen, Strategien zu entwickeln und diese zu verfolgen. Sie müssen lernen, Prioritäten richtig zu setzen, Zeit zu sparen, in Teams zusammenzuarbeiten. Sie müssen empathisch sein und gut kommunizieren können und sich natürlich weiterhin ein exzellentes (Experten-) Fachwissen nachhaltig aneignen. Sie müssen selbstständig agieren und entscheidungsfreudig sein. Dazu brauchen sie regelmäßiges Feedback, Vertrauen und das Wissen darum, Fehler machen zu dürfen, solange sie daraus lernen. Weiterhin gilt es, Fachkräfte gezielt zu fördern und zu entwickeln. Karrierepfade, die mögliche Entwicklungen aufzeigen, können sehr motivieren und Mitarbeiter auf ein bestimmtes, sichtbares Ziel hinarbeiten lassen.

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