Seit dem Jahr 2010 erforscht der „Saviva Food & Beverage Chair“ an der EHL Hospitality Business School die Zukunft der europäischen Gastronomiebranche. Im Zuge der Studien haben die Experten der EHL neben mehreren grossen Trends und einigen Ungewissheiten auch eine vielversprechende Nische entdeckt. Hier eine Übersicht mit den acht wichtigsten Restaurant-Trends.
Haben Sie schon einmal von „Food Ink“ gehört? In diesem Londoner 3D-Restaurant stammt jedes Produkt – von der Einrichtung bis zum Essen – aus dem 3D-Drucker. Solche Erlebnisse suchen die Gäste heute – daher auch der grosse Erfolg von Pop-up-Restaurants und anspruchsvoller Konzept-Gastronomie, wobei anspruchsvoll in diesem Kontext nicht zwingend luxuriös oder ausgeklügelt meint. Vielmehr erfreuen heute «trash to table»-Konzepte die Gaumen und sensibilisieren dabei für den verschwenderischen Umgang mit Lebensmitteln. Gefördert wird dieser Trend durch neue Restaurantkonzepte, welche Esskultur neu definieren. Neben vollständig automatisierten oder «cook your own meal»-Restaurants zählen dazu auch Lieferservices sowie Konzepte, die auf Küchen-Sharing, Mehrzweckräume oder Köche, die beim Gast zu Hause kochen, setzen. Bald sind auch hierzulande die ersten Lokale zu erwarten, in denen man sich das Essen selbst in 3D drucken kann.
Wenn Sie denken, kundenspezifische Anpassungen seien nicht nötig, dann sind Sie nicht bereit für die Generation Z. Was sich jetzt schon abzeichnet, wird sich weiter zuspitzen: Restaurants müssen flexibel sein – und das in jeder Hinsicht: von den Öffnungszeiten über die Räumlichkeiten bis zur Portionengrösse.
Es muss schnell gehen!
Die Zeit ist eine immer knappere Ressource. Künftig wird es deshalb vermehrt darum gehen, dem Gast nicht nur Essen, sondern auch Zeit zu verkaufen. Dies bedeutet nicht nur, ein Menü möglichst schnell zuzubereiten und auf den Tisch zu bringen, sondern das Essen auch zu einem Multitasking-Moment zu machen – etwa indem man eine schnelle Internet-Verbindung anbietet. Websites oder Apps, über die Kunden, wenn sie ihr Essen bestellen, gleich auch den Transport zum oder vom Restaurant organisieren, sind ohnehin bald Normalität.
Neue Technologien auf dem Vormarsch
Kommunikation, Treue-Programme, Reservierungen: Schon heute findet der Kontakt zwischen Gast und Restaurant mehrheitlich digital statt. Die neusten Anwendungen setzten nun direkt bei den Mahlzeiten an: So etwa digitale Gesundheitstrainer, die Menüs nach den physiologischen Bedürfnissen der Menschen filtern. Sie werden sich ebenso rasch verbreiten wie Roboter- oder Hologramm-Technologien.
Die neusten, vernetzten Geräte der Industrie 4.0 vereinfachen fast alle betrieblichen Abläufe: vom Inventar über die Qualitätskontrolle bis hin zum Abfallmanagement. Besonders wichtig wird künftig der Einkauf: Unsere Studien zeigen, dass dieser Prozess weiter automatisiert und professionalisiert wird. Schon jetzt kommen hier neue Technologien verbreitet zum Einsatz – von der automatisierten Lager- und Auftragsverwaltung bis zum Überwachen und Vergleichen von Lieferanten. Wer sich ob dieser Aussichten sorgt, sollte sich bewusst machen: Diese immer komplexeren Prozesse lassen sich an Spezialisten auslagern, deren Dienste man sich auch mit anderen Unternehmen teilen kann.
Nachhaltige Produkte bleiben gefragt
Die Vorliebe der Kunden für biologisch angebaute, lokale und saisonale Produkte hält an. Denn: Diese Kriterien stehen für Qualität, Gesundheit und starke lokale Wirtschaften. Doch stehen Restaurants diesbezüglich unter strenger Beobachtung. Neue Technologien sorgen für Transparenz und erleichtern die Qualitätskontrollen.
Die Gäste wollen nicht nur Wahlmöglichkeiten beim Angebot: Sie wollen künftig vermehrt selber aktiv an der Zubereitung und Menüentwicklung mitwirken. Ein Trend, der sich auch auf das Marketing übertragen lässt: Gäste bewerben ihre Lieblingslokale in den Sozialen Medien, während Gastronomen ihre Kundschaft über Wettbewerbe und Abstimmungen vermehrt einbinden.
Auch in Zukunft wird es Betriebe geben, die diesen Trends nicht folgen. Während einige Lokale komplett auf neue Technologien setzen, werden andere bewusst zu Orten, wo Gäste eine Auszeit von ihrem anspruchsvollen, schnelllebigen Alltag nehmen. Diese Nischenbetriebe dürften zugleich auch zu Treffpunkten avancieren, welche die traditionelle Küche und ihre Kochtechniken bewusst pflegen.
