In der aktuellen Ausgabe des Gault & Millau (Schweiz) erreicht der amtierende «Koch des Jahres» Fabio Toffolon 16 Punkte für das Berner Sterne-Restaurant „Zum Äusseren Stand». Wer ist der Jung-Koch, der im Herbst 2021 zum «besten Koch in Deutschland, Österreich und in der Schweiz» erkoren wurde?
Knapp ein Jahr ist es her, dass Fabio Toffolon, Küchenchef im Restaurant „Zum Äusseren Stand“ in Bern, auf der «Anuga Culinary Stage» in Köln zum neuen «Koch des Jahres 2021» gekürt wurde. Im Wettkampf hatte er sich gegen über 300 Mitbewerberinnen und Mitbewerbern durchgesetzt und die Jury in zwei Live-Wettbewerben überzeugen können. Als neuer Titelträger trat er damit in die Fußstapfen seines Zwillingsbruders Dominik Sato, der sich 2019 den Sieg sicherte.
16 Punkte im Gault & Millau
Im November 2021 konnte Toffolon bereits den nächsten Erfolg verbuchen. In der aktuellen Ausgabe des Gault & Millau (Schweiz) erreicht der junge Sternekoch 16 Punkte für das Restaurant „Zum Äusseren Stand“. „Chef Fabio Toffolon hat in der Küche seinen Stil endgültig gefunden und kocht sich in Bern an die Spitze“, heißt es darin. Toffolon steigert sich somit um einen Punkt, verglichen mit dem Vorjahr, und zieht auch hier mit Zwillingsbruder Sato gleich, der für „das Restaurant“ im Congress Hotel Seepark in Thun auch mit 16 Punkten im Gault & Millau ausgezeichnet wurde. „Ich freue mich riesig über diese großartige Wertschätzung unserer Arbeit und bin stolz auf mein Team“, sagt Toffolon.
Produktorientierte Sterne-Küche in der Berner Altstadt
Fabio Toffolon ist seit 2019 Küchenchef des Berner Altstadt-Restaurants „Zum Äusseren Stand“, das von der ZVF-Gruppe geführt wird und eines von insgesamt zwei Sterne-Restaurants in Bern ist. Leider hat die ZFV-Gruppe Anfang Jahr entschieden, das Restaurant im April 2023 zu schliessen. Hotel-Insider berichten, dass das Restaurant «Zum Äusseren Stand» als Gourmetlokal nie rentiert habe und hohe Verluste schreibe. Zudem habe sich der ZFV von wenig rentablen Restaurantkonzepten im Gourmetbereich verabschiedet. Was mit dem Lokal in Bern ab April 2023 geschieht, ist noch offen.
Als Küchenchef verantwortet Toffolon hier das einfachere Lunch-Menü sowie die gehobene Abendkarte. In seiner Küche legt er großen Wert auf eine produktorientierte Küche, ohne dabei die Kalkulation aus den Augen zu verlieren und greift so in seinen Kreationen gerne auch auf hochwertige regionale Produkte zurück. „So wollen wir auch Menschen ins Lokal locken, die vielleicht nicht bereit sind, so viel Geld für ein Menü auszugeben,“ sagt er.
Ein Michelin-Stern
2020, kein halbes Jahr, nachdem er die Federführung der Küche übernommen hatte, wurde das Restaurant bereits mit dem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet. Abermals kreuzten sich hier die Erfolgsgeschichten der beiden Brüder, denn auch Dominik Sato bekam zum selben Zeitpunkt den ersten Michelin-Stern für „das Restaurant“ im Congress Hotel Seepark in Thun verliehen.
Auch für die Zukunft hat Fabio Toffolon sich hohe Ziele gesteckt. Dabei will er den zweiten Michelin-Stern erkochen und damit ganz oben auf der Liste der Top-Köche der Schweiz stehen. Auch, dass die Schaffhauser Zwillingsbrüder in ferner Zukunft ihre Kräfte in einem gemeinsamen Projekt vereinen, sei dabei nicht ausgeschlossen.
Interview mit Fabio Toffolon
Fabio Toffolon, wie würden Sie Ihre Küchenphilosophie umschreiben?
Meine Küche ist zeitgemäss, modern und basiert auf der französischen Küchenphilosophie. Dabei hat sie aber einen japanischen Einschlag.
Was ist denn das Besondere in Ihrer Küche?
Meine Küche ist sehr produktorientiert und ist geschmacklich eher stark. Der Star in der Küche ist immer das Produkt – nicht der Koch, wie der «Jahrhundertkoch» Eckart Witzigmann einmal gesagt hat. Unsere Aufgabe ist es, das Produkt zu veredeln und ihm eine Bühne zu geben.
Woher nehmen Sie die Rezepte?
Ich entwickle viele Rezepte selbst, doch einige stammen aus meiner bisherigen Laufbahn als Koch.
Bei welchen Lieferanten beziehen Sie Ihre Produkte?
Fleisch von Merat, Fisch und Meeresfrüchte von Bianchi und Fideco und das Gemüse von Etter & Berno, oder vom Markt.
Auf welche Küchengeräte könnten Sie nie verzichten?
Auf den Paco-Jet und den Thermomix.
Sie kochen derzeit auf der Basis von 16 Punkten (Gault & Millau) und einem Michelin-Stern. Wie wichtig sind Ihnen die Punkte und Sterne?
In erster Linie kochen wir für den Gast, aber die Punkte und Sterne sind auch wichtig und natürlich eine schöne Bestätigung fürs ganze Team.
Ist es Ihr erklärtes Ziel, nächstens 17 oder 18 Punkte und zwei Sterne zu erhalten?
Es ist schon mein Ziel, in den nächsten Jahren den 17. Punkt und einen zweiten Stern zu erkochen.
Welche Rolle spielen vegan und vegetarische Gericht in Ihrer Küche oder auf der Speisekarte? Ist die Nachfrage nach veganen Speisen in Bern derzeit vorhanden?
Wir haben meistens einen vegetarischen Gang im Menü, und man kann natürlich auch das Abendmenü vegetarisch haben. Vegan ist selten gefragt.
Bern ist kein gastronomischer Hotspot – im Vergleich zu Zürich oder Basel. Vor- oder Nachteil für Ihre Küche im Restaurant Zum Äusseren Stand?
Ich würde sagen, es ist ein Vorteil, weil wir in Bern im Gourmet-Segment praktisch keine Konkurrenz haben.
Ihr Lehrmeister war u.a. Werner Rothen, der bis vor vier Jahren auch im „Äusseren Stand“ kochte. Was haben Sie von ihm gelernt? Und was schätzen Sie besonders an seiner Küche?
Ich konnte vieles von Werner mitnehmen, an seiner Küche schätze ich besonders, dass er mit Top-Produkten kocht.
Haben Sie weitere Vorbilder? Oder anders gefragt: Welche Küche schätzen und achten Sie besonders?
Ein Vorbild ist Sergio Hermann, der unglaublich innovativ war und ist. Die Kochkunst von Cesar Ramirez und Christian Bau finde ich unglaublich.
Ihre nächsten Stationen? Oder anders gefragt: Haben Sie schon Pläne ab April 2023?
Die nächste Station wird ein Restaurant sein, wo der Fokus noch mehr auf der Gourmet-Küche liegt. Ich bin derzeit völlig offen, was neue Ideen und Projekte betrifft.
Mehr Informationen finden Sie unter www.chefservices.de.
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