Ihre Restaurant- und Food-Konzepte sind schweizweit bekannt und erfolgreich, aber nur Insider kennen die Familie Wiesner, die aktuell über 34 Restaurant mit 980 Mitarbeitenden aus 60 Ländern betreibt. Jahresumsatz (2021): mehr als 77 Mio. Franken. Wer und was steckt hinter der Wiesner Gastronomie?
Daniel Wiesner, wie würden Sie die „Familie Wiesner Gastronomie“ kurz umschreiben? Worin unterscheidet sich die Firma von andern Gastronomieunternehmen in der Schweiz?
Wir sind ein Multi-Restaurant-Unternehmen mit Fokus auf asiatische Konzepte. Total haben wir elf verschiedene Food Brands, wobei einige auf Restaurants und Take Away spezialisiert sind und andere auf Delivery. Wenn wir ein Restaurant-Konzept entwickeln, dann wird dies grundsätzlich so konzipiert, damit wir es multiplizieren können. Dies ist auch notwendig, da die Entwicklung und das Führen eines einzelnen Brands extrem teuer ist.
Welche Standorte sind für Sie besonders attraktiv?
Neben Zürich, wo wir aufgewachsen sind, konzentrieren wir uns auf die grösseren Städte in maximal einer Stunde Entfernung. Dies hilft uns, dass wir die Restaurants nahe betreuen und coachen können.
Welche Gastronomiebereiche sind besonders erfolgreich?
Neben dem Restauran- Business ist das Delivery-Business bei uns extrem wichtig geworden. In unseren vier Delivery-Dispositionen in Zürich, Bern, Basel und Winterthur arbeiten fast 270 Kurierende und Disponenten, die das Essen mit dem Velo zu den Gästen bringen.
Welche Rolle spielt die Digitalisierung in der Wiesner-Gastronomie?
Ein sehr wichtiges Thema. Wir existieren fortlaufend in den Restaurants beim Gast und in der Küche wie auch im Supportoffice mehrere digitale Projekte, damit wir uns technologisch weiterentwickeln und in der Schweiz zu den technologisch innovativeren Restaurant-Unternehmen zählen dürfen.
Sie engagieren sich sehr für Ihre über 980 Mitarbeitenden.
Richtig, neben der Technologie ist bei uns die Mitarbeitenden-Entwicklung ein zentrales Thema. Vier Mitarbeitende im Supportoffice coachen und schulen unsere Mitarbeitenden intern und schauen auch, dass sie externe Weiterbildungskurse besuchen können. Es ist uns ein Anliegen, möglichst viele Kaderpositionen intern zu besetzen und daher bilden wir unsere Mitarbeitenden fortlaufend weiter. So können sie, wenn es ihnen einmal nicht mehr gefällt bei uns, auf dem Markt hoffentlich ohne Probleme schnell eine neue Stelle finden und ihren Weg fortsetzen.
Wie würden Sie Ihre Führungskultur umschreiben?
Im Gegensatz zu vielen grossen Restaurant-Ketten sind wir ein familiengeführtes Unternehmen. Mein Vater hat das Unternehmen in den 90er-Jahren gegründet. Mein Bruder Manuel und ich führen das Unternehmen nun in der zweiten Generation.
Sie setzen auf das Motto „Erleben und geniessen“. Was verstehen Sie konkret darunter – vor allem: Worin besteht der sogenannte Erlebnisfaktor in Ihren Lokalen?
Das Erlebnis setzt sich bei uns einerseits aus der speziellen Einrichtung, aus dem Design zusammen. Wir versuchen, in jedem Restaurant eine eigene Geschichte zu erzählen und Instagram-tauglich zu sein. Unsere Lokale müssen einzigartig sein! Andererseits sind unsere Mitarbeitenden ein wichtiger Teil des Erlebnisses. Sie erzählen dem Gast Geschichten zum Konzept und zum Essen. Sie sorgen dafür, dass der Gast bei uns eine gute Zeit hat. Es geht mehr als nur um die Verpflegung!
Und das Essen?
Ist ein weiterer Erlebnis- und Erfolgsfaktor. Wir verwenden oft spezielle Teller und Gläser, dabei spielt die Dekoration eine wichtige Rolle. Wir setzen Trockeneis oder andere Spezialeffekte ein. Zudem sind wir grosse Freunde der Sharing-Idee. Der Gast soll in unseren Restaurants am Tisch teilen und so das Sozialgefühl erhöhen können.
Wem gehörte das Unternehmen? Ausschliesslich der Familie Wiesner?
Ja, es gehört uns zu hundert Prozent. Die Firmeninhaber sind unsere Eltern, mein Bruder und ich. Es ist wichtig, dass wir unabhängig sind und auch Experimente eingehen können.
Sie betreiben ja vorwiegend Restaurants in grossen Schweizer Städten (Zürich, Basel Bern). Warum keine Lokale in Ferien-Destinationen oder auf dem Land?
Feriendestinationen sind oft mit starken saisonalen Schwankungen behaftet. Da haben wir sehr grossen Respekt davor. Es ist ein ganz anderes Geschäft und muss anders angegangen werden. Es gibt dafür viele Spezialisten, wir sind es definitiv nicht.
Und noch etwas: Da unsere Konzepte mit der exotischen Küche eher urban sind und aufgrund der Grösse oft auch ein grosses Einzugsgebiet brauchen, konzentrieren wir uns auf die grossen Städte. Kommt hinzu, dass auf dem Land die Ansprüche und Wünsche der Gäste ganz anders sind als in der Stadt.
Die asiatische Küche spielt in Ihren Konzepten eine zentrale Rolle. Warum Asien?
Dies hat sich zufällig ergeben, da mein Vater Anfang der 2000er-Jahre in London das Casual Dining-Konzept „Wagamama“ kennengelernt hatte und dieses extrem spannend fand. Er adaptierte die Idee für die Schweiz – und daraus ist das „Nooch“ entstanden. Neben dem „Nooch“ mit panasiatischer Küche und koreanischer und japansicher Küche haben wir aber mit der Outback Lodge (australisch) und dem Butcher (Burger) auch noch andere Konzepte.
Eines der F&B-Konzepte nennt sich „Kitchen Republic“. Was ist das?
Die Kitchen Republic ist eine Food Hall. In Zürich haben wir einen Standort mit 120 Sitzplätzen. In den anderen Städten ist dies jedoch mehr eine virtuelle Food Hall. Der Gast kann dort auf www.kitchen-republic.ch gehen und sich im Take Away und Delivery aus unseren verschiedenen Brands das gewünschte Essen zusammenstellen und sich über unsere Kuriere nach Hause liefern lassen. Dies hat den Vorteil, dass zum Beispiel der Vater ein Curry essen kann, die Mutter Sushi und die Kinder einen Burger. Zudem haben wir in dieser virtuellen Food Hall auch unsere Ghostbrands angesiedelt, die nur im Take Away und Delivery erhältlich sind. In den Ghostkitchen der Kitchen Republic kochen wir somit auch Fried Chicken (Angry Chicken), Poke Bowls (Poke Nation) und Dumplings (The Dumpling Brohters).
Woher nehmen Sie die Ideen für Ihre Gastronomie-Konzepte?
Ich reise sehr gerne und viel und gehe jedes Jahr gezielt in mehreren Städten auf Restaurant-Trendtour. Die Städte sind dabei u.a. London, Madrid, Berlin oder Paris in Europa, aber auch New York oder Los Angeles. Beim koreanischen Konzept «Miss Miu» haben wir die Idee des koreanischen Essens in Frankfurt in einem coolen koreanischen Restaurant entdeckt. Diese Küche hatte uns so gut gefallen, dass wir in London und Berlin fast alle koreanischen Restaurants abgelaufen sind. In Seoul und Korea haben wir dann auch das Land und die Kultur noch näher kennengelernt. Natürlich braucht es neben der Küche auch immer ein spezielles Design in den Restaurants.
Derzeit betreiben Sie 34 Betriebe in der Deutschschweiz. Wollen Sie weiterwachsen und in den nächsten Monaten oder Jahren weitere Betriebe eröffnen?
Wir möchten jedes Jahr ein bis drei neue Restaurants eröffnen. Dadurch sind wir gezwungen, dass wir uns immer weiterentwickeln und so innovativ bleiben. Es ist eine interne Vorgabe, dass wir bei jedem neuen Restaurant etwas ganz Neues einbauen. Jetzt gerade, Ende August 2022, haben wir in Bern im Westside ein neues „Nooch“ eröffnet, das mit einer einzigartigen Einrichtung und einer speziellen Terrasse eine spannende Geschichte von einem versunkenen Schiff erzählt. Geplant sind auch weitere Standorte für die Negishi Sushi Bar und die Nooch Asian Kitchen, ja und für das Miss Miu.
Welches Food-Konzept hat aktuell das grösste Potenzial?
Nooch Asian Kitchen. Die asiatische Küche ist sehr beliebt und kann am Mittag und am Abend gut pro Woche mehrmals genossen werden. Der Gast kann hier preisgünstig essen – und das in einzigartiger Atmosphäre. Kommt hinzu, dass asiatisches Essen aus dem Wok gesund ist. Und es eignet sich für Take Away und Delivery. Und das wiederum sind aktuelle Trends.
Wer sind Ihre stärksten Mitbewerber?
Je nach Restauranttyp haben wir verschiedene Mitbewerber. Bei Sushi ist Yooji’s schweizweit die am stärksten expandierende Kette. Da Yooji’s aber eher auf Take Away spezialisiert ist und wir eher auf Restaurants, gibt es für beide genügend Platz. Bei den Burgern ist „Hans im Glück“ schweizweit eine starke Marke, die auch stark expandiert. Für alle Marktteilnehmer gilt: Wer Erfolg haben will, muss klar positioniert sein und seine Werte sichtbar machen.
Welche Zielgruppen sprechen Sie mit Ihren Food-Konzepten vor allem an?
Wir sprechen die breite „Masse“ an und haben den Fokus auf 20- bis 40-Jährige gelegt, wobei bis 50-Jährige, je nach Konzept, auch zu den Hauptzielgruppen gehören. Die Gäste sind dabei meist urban oder städtisch, aufgeschlossen und offen für Neues. Gesundes Essen ist ihnen oft wichtig, jedoch ist der Spass beim Essen ebenfalls wichtig.
Mit 11 Food-Konzepten, 980 Mitarbeitenden und 34 Restaurants machen Sie einen Jahresumsatz von über 77 Millionen Franken (2021). Verdienen Sie gutes Geld, wenn nicht gerade eine Pandemie herrscht?
In normalen Zeiten sind wir rentabel und können unsere Expansion mit unseren Gewinnen finanzieren. Wir investieren einen grossen Teil des erzielten Gewinns jeweils in neue Restaurants. Natürlich sind nicht alle erfolgreich. Daher ist es gut, dass gewisse Konzepte einen hohen Gewinn abwerfen und so diejenigen Lokale stützen können, die zumindest zu gewissen Zeiten unrentabel sind.
Zahlen & Fakten
Mit über 980 Mitarbeitenden aus rund 60 Ländern betreibt die Familie Wiesner etwa 34 Betriebe – verteilt auf die Städte und die Agglomerationen Zürich, Bern, Basel, Zug, Luzern und Winterthur.
Das Wiesner-Portfolio besteht aus Nooch Asian Kitchen (11 Standorte), Negishi Sushi Bar (9 Standorte), The Butcher (8 Standorte), Miss Miu (2 Standorte), The Butcher & his Daughter, Outback Lodge und Gypsy Rose (je 1 Standort), Poke Nation und Angry Chicken (zwei virtuelle Brands) sowie Kitchen Republic (mit Ghost Kitchens an 4 Standorten).
Die FWG hat ihren Ursprung im Jahr 1989 mit der Gründung der Dr. Kaub & Wiesner AG durch den Unternehmensberater Dr. Erich Kaub und Fredy Wiesner. Was einst als Beratungsunternehmen in der Gastronomiebranche startete, nahm schnell seinen Lauf mit der Eröffnung eigener Restaurants. 1991 lancierte Fredy Wiesner im Zürcher Seefeld das erste Café Sandwich mit Geschäftspartnern aus Basel. Dies war gleichzeitig der Start der Reise, stets unterstützt und begleitet von seiner Frau Anita und den beiden Söhnen Daniel und Manuel.
2004 folgte mit dem Nooch Asian Kitchen im Zürcher Kreis 4 das erste asiatische Restaurant. Mit der Eröffnung der ersten Negishi Sushi Bar 2006 in Basel startete auch die anhaltende Expansionswelle. Im September 2011 wurde der erste eigene Lieferservice in Oerlikon lanciert. Mit dem ersten Burger-Restaurant The Butcher im Zürcher Niederdorf Mitte 2015 wurde das Portfolio weiter ausgebaut. Im Sommer 2019 eröffnete mit dem Miss Miu an der prestigeträchtigen Europaallee in Zürich ein einzigartiges, koreanisches Konzept. Ein Jahr später folgte ein vom The Butcher abgewandelte Konzept namens The Butcher & his Daughter mit Fokus auf Burger, Fried Chicken & co. in veganen, vegetarischen und plant-based Variationen. Der erste virtuelle Brand wurde im Sommer 2020 ins Portfolio aufgenommen – Poke Nation war geboren. Darauf folgte Kitchen Republic als Ghost Kitchen für diverse FWG-Brands in Bern, Basel und Zürich.
Anfang 2020 haben die Söhne Daniel und Manuel als Geschäftsführer die operative Führung der FWG von Fredy übernommen. Fredy steht der FWG natürlich weiterhin mit Rat und Tat zur Seite und hält das Mandat des Verwaltungsratspräsidenten inne.
- CHF 77 Mio. Jahresumsatz 2021
- 34 Restaurants
- 11 Food-Konzepte
- Über 980 Mitarbeitende mit rund 60 Nationalitäten
- CHF 371 350 Jahresinvestment in die Mitarbeitenden-Entwicklung
- 72 Mitarbeitende in Weiterbildung
- 21 Mitarbeitende in G1
- 31 Monate im gleichen Betrieb (die durchschnittliche Verweildauer im gleichen Betrieb beträgt in der Schweizer Gastronomie 9 Monate).
Die Geschichte
Die Gründer
Der erste Betrieb der Familie Wiesner wurde 1991 von Fredy und Anita Wiesner gegründet. Ihr Ziel war es, mit unkonventionellen Ideen die Gäste immer wieder auf eine spezielle kulinarische Erlebnisreise mitzunehmen und sie zu verblüffen.
2. Generation
Fredy und Anita haben die Geschäftsführung im 2020 ihren beiden Söhnen übergeben und stehen ihnen mit Rat und Tat zur Seite. Daniel und Manuel führen nun das bodenständige Familienunternehmen als Co-Lead Strategy & Innovation weiter. Stets überzeugt, dass schöne Erlebnisse in guter Gesellschaft wichtig sind und glücklich machen. Sie bildeten zusammen über mehrere Fussballsaisons in ihren 20igern eine im Zürich Oberland berüchtigte Abwehrwand als rechter und linker Verteidiger. Schon damals waren sie ein starkes Team.
Firmengründer Fredy Wiesner
Fredy Wiesner ist der Tausendsassa, welcher in den 90er-Jahren als Quereinsteiger mit neuartigen Konzepten einer der Pioniere war um die Zürcher Gastronomielandschaft nachhaltig zu verändern. Seine Gastro-Geschichte startete aber schon früh. Seit den 70er-Jahren war Fredy in England als Pub-Barman tief mit der Gastronomie verbandelt. Und kurze Zeit später machte er seine erste eigenständige Auf- und Ab-Gastroerfahrung. Wenig eingeschüchtert warf er sich 1991 mit der ersten Sandwich-Eigenmarke „Café Sandwich“ in die tosende Schweizer Gastrowelt.
Später folgten verschiedene Take Aways wie das mexikanische Konzept „La Salsa“ und „Joey’s ofenfrische Brezel & Frozen Joghurt“ im Raum Zürich. Ab 1997 folgte das erste australische Restaurant und Bar „Outback Lodge“ in Zürich, Winterthur und Uster.
Weltweite Reisen inspirierten ihn immer wieder für neue Experimente, welche er auf den Schweizer Markt transferierte. So gründete er 2004 die asiatische Kette „Nooch Asian Kitchen“, 2006 die Sushi Kette „Negishi Sushi Bar“, 2007 das südafrikanische „Mama Africa“ und „Mama Chicken“. Mit zwei Discotheken wagte er sich während über 10 Jahren auch ins Nachtleben und schlug 2015 mit seinem letzten grossen Coup zu: das peruanische „Papa Ceviche“ wurde geboren und die Burger Kette „The Butcher“ eroberte die Deutschschweiz.
Seit Januar 2020 hat er sich aus dem operativen Geschäft zurückgezogen. Er ist weiterhin Verwaltungsratspräsident.
Als schützender Patron und Vorausdenker hat er einen Meilenstein gelegt für die Unternehmung. Seine 1982 geheiratete Frau Anita stand ihm dabei immer unterstützend zur Seite. Zusammen haben sie die beiden Söhne Daniel und Manuel.
