Die Zukunft isst vegetarisch oder gar vegan. Davon sind immer mehr Spitzenköche wie Daniel Humm (New York) oder Andreas Caminada überzeugt. Vorbei die Zeiten, in denen Vegetarier in guten Restaurants mit lustfeindlichen Rohkosttellern und langweiligen Gemüseplatten abgespeist wurden. Eine Top-Küche mit ausschliesslich veganen und vegetarischen Gerichten – geht das?

Vegetarische Gourmetküche wird immer mehr zum Trend. „Um einen Stern zu bekommen, braucht die Küche kein Fleisch“, stellte der deutsche Michelin schon 2013 fest. Längst hat sich die gesunde Pflanzenkost von dem Klischee-behafteten Label „vegetarisch“ entfernt. In den Gourmetküchen von Berlin, Wien, New York und Mailand zaubern Spitzenköche heute sinnenfrohe Kreationen auf die Teller, die nicht nur sensationeller Gaumen-, sondern auch verführerischer Augenschmaus sind. Selbst der mit Michelin-Sternen überhäufte französische Starkoch Alain Ducasse überraschte 2014 bei der Wiedereröffnung seines Gourmet-Lokals Alain Ducasse au Plaza Athénée mit einem fleischlosen Menü: Fisch, Gemüse, Getreide für stolze 380 Euro (ohne Getränke). In einem Interview mit der Pariser Zeitung Le Figaro sagte Ducasse: „Wir müssen die Natur wieder auf unsere Teller bringen, also zum Beispiel damit aufhören, im Dezember Erdbeeren zu essen.“ Das klingt so ähnlich wie die Slow-Food-Botschaft des Italieners Carlo Petrini.

Wir müssen die Natur wieder auf unsere Teller bringen

Alain Ducasse

Schweizer Pioniere in Zürich und Mailand

Wer hat’s erfunden, möchte man fragen. Nun, das erste vegetarische Restaurant der Welt wurde 1898 in Zürich eröffnet: das Haus Hiltl, heute in der vierten Generation ein Familienbetrieb mit Gourmet-Anspruch und Szene-Treff. Auch Europas erste rein vegetarische Sterne-Adresse, das Ristorante Joia in Mailand, gehört einem Schweizer: Pietro Leemann. Das Joia ist konsequent vegetarisch: 2010 verbannt Leemann auch Fisch von seiner Speisekarte und kocht ausschliesslich mit Bio-Produkten. 1996, sechs Jahre nach Eröffnung, wird das Joia zum ersten Mal mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

Eine „gewaltfreie Küche“?

Leemann, Starkoch, Intellektueller und Buddhist, kocht (und lebt) aus Überzeugung vegetarisch. Der Tessiner möchte eine „gewaltfreie Küche“ anbieten. Nicht nur auf dem Teller, auch in der Küche ist ihm eine friedliche Stimmung wichtig: „Mit Liebe und Sorgfalt hergestellte Speisen schmecken besser“, erklärt Leemann auf seiner Webseite. Noch heute sammelt er in seiner knappen Freizeit in den Schweizer Bergen Wildkräuter für seine Küche: Waldsauerklee, Echtes Labkraut, essbare Blüten. „Ich koche mit dem, was ich pflücke, um eine Beziehung zur Natur zu schaffen.“

Das Tian – Olymp der vegetarischen Küche

Respekt gegenüber der Natur und ein achtsamer, wertschätzender Umgang mit Lebensmitteln sind auch für Sterne-Koch Paul Ivic oberste Maxime. Mit dem 2011 in Wien eröffneten Tian hat er den Olymp der vegetarischen Köche erreicht. Weltweit gibt es nur vier vegetarische Restaurants mit Michelin-Stern. Seit April 2014 gehört das Tian in Wien dazu. „Ich liebe es, scheinbar simplen Gemüsen spannende Geschmackserlebnisse zu entlocken. Unaufgeregt soll es sein, dabei abwechslungsreich und doch überraschend.“ Ivic verwendet nur frische, saisonale Zutaten, bevorzugt aus regionalen, nachhaltigen Quellen in bester und reinster Qualität. „Gemeinsam mit einer Portion Neugierde und Begeisterung die wichtigsten Zutaten für ein Essen, das nicht nur gut schmeckt, sondern auch sowohl unserem Körper als auch unserem Geist gut tut.“ Auch im Tian sucht man Fisch und Meeresfrüchte vergeblich auf der Speisekarte.

Um einen Stern zu bekommen, braucht die Küche kein Fleisch.“

Guide Michelin

Hinter dem Erfolgsrezept des Tian steht Christian Halper. Mit seiner Vision von nachhaltiger Gastronomie und Hotellerie mit Fokus auf biologische und vegetarische Prinzipien hat er sich mit dem „Tian Restaurant“ in Wien und dem schicken „Tian Restaurant“ im Herzen Münchens sowie den zwei Bistros mit Expansionspotenzial und einem neu entwickelten „Tian Catering“ einen kulinarischen 360 Grad-Traum erfüllt. Die Bio-Gärtnerei „Natur Fair“ und das Bio-Vitalhotel Weissenseerhof in Kärnten komplimentieren die vegetarische Gourmet-Welt von Christian Halper.

Der „Himmel“ der vegetarischen Küche

Der Name Tian ist kein Zufall, sondern Programm. Er bedeutet im Chinesischen „Himmel“, meint im Französischen einen vegetarischen Eintopf und steckt zufälligerweise auch in ChrisTian Halpers Vornamen. „Es gibt Dinge, die uns gut tun, und unser Leben um ein „Wow“ bereichern“, glaubt Christian Halper. Wirklich gut gemachtes, gesundes Essen gehört für den visionären Gründer einfach dazu. „Deshalb setzen wir alles daran, unseren eigenen hohen Anspruch an eine aussergewöhnliche Küche mit unserer leidenschaftlichen Experimentierfreude zu verbinden. Dafür schöpfen wir aus der Vielfalt seltener, auch fast vergessener Gemüse-, Obst- und Getreidesorten, ihren unverwechselbaren Aromen und wertvollen Nährstoffen.“

Alles ist biologisch und nachhaltig

Im Tian München steht Christoph Mezger am Herd. Er sieht bei der vegetarischen und veganen Gourmet-Küche grosses Potential: „Ich möchte zeigen, dass Gemüse mehr ist als nur eine Beilage. Es ist an der Zeit, die Siebenmeilenstiefel anzuziehen und richtig los zu legen.“ Die Nähe zum Münchner Viktualienmarkt ist nicht zufällig gewählt. Die Einkaufsoase qualitätsbewusster Köche ist für Mezger nicht nur eine Fundgrube kulinarischer Delikatessen, sondern auch eine Quelle der Inspiriation. Genau der richtige Ort für die Tian-Idee. Der 34-jährige Küchenchef und seine Crew verwenden nur Produkte und Zutaten, die biologisch und nachhaltig produziert werden. Fast alles stammt von lokalen Obst- und Gemüsehändlern, die Mezger regelmässig besucht.

Hier wird Gemüse zum Teamplayer

In die vegetarische Menü-Küche musste Christoph Mezger erst einmal hineinwachsen. Denn die Speisenfolge der klassischen Haute Cuisine baut sich um Hauptgänge auf, bei denen ein Stück Fisch oder Fleisch die dominate Rolle auf dem Teller spielen, nur begleitet von Gemüse und Sauce. In der vegetarischen Küche ist eine Gemüsesorte als kulinarische Hauptperson eher selten. Hier wird Gemüse zum Teamplayer. Zudem halten viele Restaurantköche die pflanzliche Küche vorwiegend für eine Sommerküche mit sonnengereiften Tomaten, knackigen Bohnen und frischen Beeren. Da braucht es schon viel Erfahrung, um auch weniger aromatischen Gemüsesorten ihre subtilen Geschmacksnuancen zu entlocken. Und viel spielerische Kreativität, bis ein Gericht sowohl geschmacklich als auch optisch perfekt ist.

Der Küchenchef ist kein Vegetarier

Ersatzprodukte für Fisch oder Fleisch kommen im Tian übrigens nicht auf den Teller. Mezger geht es nicht darum, das Aussehen oder den Geschmack von Steak oder Würstchen zu simulieren, wie das bei vielen Fleischersatz-Rezepten der Fall ist. „Wir kochen ehrlich vegetarisch. Die bunte Welt der Gemüse ist so vielfältig und schmackhaft, dass sie sehr gut für sich alleine stehen kann.“ Wie die meisten in seinem Küchenteam ist auch Christoph Mezger kein Vegetarier. Das hat einen Vorteil: Die Küche weiss, welche Aromen Fleisch- und Fischesser begeistern. Sie sind eine Orientierung beim Kreieren neuer vegetarischer und veganer Menüs. Immerhin gehören rund 80 Prozent seiner Gäste zu den Flexitariern, wie man die Teilzeit-Vegetarier heute nennt.

Vegane und vegetarische Küche macht Spass

Fleischverzicht liegt im Trend, vor allem bei den besser verdienenden Konsumenten. Wer sich heute dafür entscheidet, Fleisch und Fisch seltener zu essen, tut dies nicht aus Zwang, sondern aus Überzeugung. Nicht nur, weil es gut für die Gesundheit und die Umwelt ist, sondern auch, weil die vegetarische Küche Spass macht und den kulinarischen Horizont erweitert. Und weil immer mehr Menschen die Sehnsucht nach ehtischem, nachhaltigem und fleischlosem Essen als Teil ihres Lebensstils haben. „Kochen ist für mich eine Kombination aus Leidenschaft, Kreativität und Handwerk. Ich möchte mit meiner Arbeit Emotionen erzeugen und diese an die Gäste weitergeben“, so Mezger. Ein Blick in die Reservierungsbücher der vegetarischen Gourmet-Tempel zeigt: Die Richtung stimmt.

Wir kochen ehrlich vegetarisch. Die bunte Welt der Gemüse ist so vielfältig und schmackhaft, dass sie sehr gut für sich alleine stehen kann.

Christoph Mezger

Die Personen

Paul Ivic (Jahrgang 1978), Tiroler mit kroatischen Wurzeln, ist leidenschaftlicher Koch, grosser Befürworter biodynamischer Landwirtschaft und ein Kritiker von genmanipulierten und industriell deformierten Lebensmitteln. Er leitet seit der Eröffnung 2011 die Küche im Tian Wien. 2014 wird sie mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, den er auch in kommenden Jahren erfolgreich verteidigt. 2015 folgt die nächste Auszeichnung: Das Tian ist das erste vegetarische Restaurant, das vom Gault Millau mit drei Hauben ausgezeichnet wird. Mit 17 Punkten kochte sich Ivic in die erste Liga der Spitzenköche.

Für kulinarische Gaumenfreuden auf höchstem Niveau sorgt im Tian München Christoph Mezger. Der Küchenchef arbeitete bereits in einigen Sterne-Restaurants, wie der Villa Hammerschmiede in Pfinztal bei Karlsruhe. Zuletzt war Mezger Sous Chef in Alfons Schuhbecks „Südtiroler Stuben“ in München, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 17 Gault Millau-Punkten. Für das Münchner Tian erkochte er 2015, bereits ein Jahr nach Eröffnung des Restaurants, 14 Gault Millau Punkte und 1 Haube.

Pietro Leemann wurde 1961 in Locarno geboren. Seine Sporen verdiente er sich einst in den Küchenbrigaden von Freddy Girardet und Gualtiero Marchesi, dem ersten italienischen Drei-Sterne-Koch, der als Begründer der modernen italienischen Küche gilt. 1990 eröffnet er mit einem Freund das vegetarische Ristorante Joia in Mailand, 1991 erscheint sein erstes Kochbuch Vegetarische Haute Cuisine. 1996 erhält das Joia als erstes vegetarisches Restaurant der Welt einen Michelin-Stern, den es bis heute hält.

„Wir vergessen, dass wir ein Teil der Natur sind!“

Spitzenkoch Paul Ivić kämpft auf allen Ebenen und mit Herzblut für eine gesunde Küche und eine nachhaltigere Lebensmittelproduktion. In einem persönlichen Interview in seinem Wiener Sternerestaurant „Tian“ hat er uns mehr über seine Prinzipien verraten und was seine persönliche Gesundheit damit zu tun hatte.

Paul, Sie treten sehr engagiert auf, wenn es um nachhaltige Lebensmittelproduktion oder um die Verschwendung von Lebensmitteln geht. Genügt Ihnen die anspruchsvolle Aufgabe, ein vegetarisches Sternerestaurant zu führen, nicht?
Paul Ivić: Da gibt es eigentlich schon genug zu tun, das stimmt. Aber Engagement in der Küche ist generell wichtig. Ich empfinde es als unsere Pflicht als Köche, einerseits auf mehr oder weniger offenkundige Probleme in diesem Bereich aufmerksam zu machen, gleichzeitig aber auch Lösungsansätze zu bieten. 

War es deshalb schon immer Ihr Plan gewesen, Koch zu werden?
Eigentlich nicht, auch wenn ich immer Wert auf gute Küche gelegt habe. Schon als ich in meiner frühen Jugend das Schulessen verweigert habe – es war einfach schlecht und ich empfand es schlichtweg als seelenlos. Meinen Eltern hat das oft Kopfzerbrechen bereitet, wenn ich mittags nichts gegessen habe, aber diese Einstellung habe ich mir bis heute bewahrt. Ich mache mir viele Gedanken über das Essen, die Produktion von Lebensmitteln und den Umgang damit.

Heute bieten Sie in Ihren Restaurants in Wien und in München eine rein vegetarische Küche an. Sind Sie selbst überhaupt Vegetarier?
Nein, ich habe auch meine Freude an einem guten Stück Fleisch von dem ich weiß, wo es her kommt, oder an einer guten Salami. Das Bedürfnis ist aber eher selten. Fleisch aus Massentierhaltung, Aufschnitt oder ähnliches wird man bei mir nicht finden. Solche Dinge habe ich seit Jahren aufgrund früherer gesundheitlicher Probleme verbannt und fahre sehr gut damit.

Wie kam es denn zu diesem Umdenken, schließlich haben Sie früher in guten Häusern und Hotels gekocht und dort sicher auch mit gutem Fleisch gearbeitet…
Anfang 30 hatte ich psychische Probleme, heute nennt man es wohl Burnout, fühlte mich wie in einem Hamsterrad. Auslöser war sicherlich, dass es nur noch darum ging, möglichst günstig zu kochen. Die Qualität blieb oft komplett auf der Strecke, der Spaß an der Arbeit dadurch ebenso. Ich bin sicher, dass sich das neben meiner damaligen Ernährung auch auf meine übrige Gesundheit ausgewirkt hat, schließlich kam die Diagnose Herzkranzverengung dann nicht von ungefähr. Die Ärzte empfahlen mir Tabletten zu nehmen – sowohl gegen die Depressionen wegen dem Burnout als auch für die Herzkranzgefäße. Wenn nicht würden wir uns auf dem OP-Tisch wiedersehen, hieß es. Ich habe es ohne Pillen gemacht, meine Ernährung und mein Leben umgestellt, eine Operation dadurch vermieden. Dazu habe ich gelernt, dass ich mir selbst etwas Wert sein muss, damit ich richtig auf mich achte. Heute bin ich zufrieden. Gut, zumindest weitestgehend zufrieden. Ich sehe ja nicht nur, was aktuell in Sachen industrieller Lebensmittelproduktion schiefläuft, sondern entdecke auch an mir immer wieder Dinge, die ich noch verbessern möchte. Wahrscheinlich ist es aber auch gut so, noch Ziele zu haben.

Wie würden Sie diese Ziele denn formulieren?
Wenn ich heute gute Produkte auf dem Teller habe, dann erinnere ich mich an meine Jugend zurück. An das Essen von damals, zum Beispiel an den guten Geschmack, den die Hühnereier meines Großvaters in Kroatien hatten. Daran möchte ich mich wieder öfter erinnern können. Dazu kommen eine Reihe weiterer Probleme wie die Massentierhaltung, die Verschmutzung der Böden, die Auswüchse der Konzerne, die die Macht über das Saatgut haben. Heute wird fast nur noch gegen die Natur gearbeitet, nicht mehr mit oder gar für sie. Wir vergessen dabei etwas ganz Entscheidendes, nämlich dass wir ein Stück dieser Natur sind. Darauf möchte ich noch mehr Aufmerksamkeit lenken.

Haben Sie Hoffnung, dass sich an diesen Missständen etwas ändern kann?
Die Menschen werden sich hoffentlich immer bewusster, dass sie ein krankes Nahrungsmittel bekommen, wenn sie so günstig wie nur möglich einkaufen. Eines, das nicht mehr natürlich ist, mehrfach behandelt ist und das auf Ausbeutung von Menschen und Tieren basiert. Im Falle von Fleisch oder Milch werden Tiere für schnellere Ergebnisse und mehr Ertrag mit Hormonen und Medikamenten vollgestopft. Der Preis des Fleischs und der Milch sinkt, die Industrie hat, was sie will. Der Bauer hat dagegen aufgrund der sinkenden Preise neue, noch größere Probleme. Ein perverser Teufelskreis, am Ende sind nicht nur die Tiere, sondern auch die Bauern selbst versklavt. Wenn also wieder mehr Menschen Wert auf Qualität legen, mehr darauf achten, was sie zu sich nehmen, dann verändern wir auch was. Und dafür müssen wir nicht einmal unser komplettes Leben auf den Kopf stellen. Es genügt, wenn jeder erst einmal nur 25 Prozent seines Einkaufsverhaltens ändert. Addiert liefert der Konsument so genügend ökonomische Argumente, damit sich etwas in Sinne nachhaltiger Lebensmittelproduktion tut.

Und die vegetarische Küche ist gewissermaßen Ihr Instrument dafür?
Nach der gesundheitlich schwierigen Phase habe ich mir damals zunächst geschworen, mich nicht mehr verbiegen zu lassen, nie wieder für – freundlich ausgedrückt – Menschen zu arbeiten, die ich nicht mag. Der Internet-Unternehmer Christian Halper machte mir schließlich das Angebot, hier in Wien ein vegetarisches Restaurant zu eröffnen, um in diesem Bereich neue Weg zu gehen. Zum Glück war ich so naiv, dieses Angebot anzunehmen (lacht).

Inwiefern naiv?
Ich wusste damals einfach nicht, was auf mich zukommt, wie schwer es wird, wirkliche Mitstreiter in der Küche zu finden. Außer meinem langjährigen Küchenchef Mathias Martin war anfangs kaum jemand dafür zu begeistern. Inzwischen sind meine Mitarbeiter so engagiert und fast strenger als ich bei der Auswahl der Produkte. Und ich wusste nicht, welche Möglichkeiten die vegetarische Küche mir tatsächlich bietet – allein schon durch die Dynamik der Natur. 

Wie gewährleisten Sie, dass bei Ihnen nur gute Produkte auf dem Teller landen?
Wir arbeiten mit einigen Bauern aus der Umgebung Wiens und kochen nur mit Gemüse, dessen Herkunft wir kennen. Mit diesem Ansatz unterstützen wir zudem kleine Landwirtschaftsbetriebe, stärken gleichzeitig die Region und ihre Vielfalt dadurch. Industrielle Alternativen für Fleisch- oder Wurstwaren, die es ja zuhauf im Supermarkt gibt, verwenden wir dabei grundsätzlich nicht. Die vegetarische Küche ist so vielfältig und das Gemüse unserer Produzenten hat so einen sensationellen Geschmack, dass diese Art der Küche es gar nicht nötig hat, mit solchen Ersatzprodukten zu arbeiten.

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