Top-Koch Fabian Raffeiner setzt jetzt auf eine rein vegane und vegetarische Küche. Der gebürtige Südtiroler hat einige Jahre im Berner Gourmet-Lokal «Meridiano» (Kursaal) gekocht – auf Sterne-Niveau. Inzwischen wurde das Lokal geschlossen – und Raffeiner hat – zusammen mit einem Geschäftspartner – in der Berner Altstadt ein kleines Restaurant eröffnet. Kann er damit auch gutes Geld verdienen?
«Zoe» heisst das neue Restaurant in der Berner Altstadt. Es ist «sein Traumlokal», wie der Gastronomieführer Gault & Millau sagt. «Wo Fabian Raffeiner kocht, hagelt es Applaus. Der Südtiroler fiel dem Gault & Millau erstmals im Vitznauerhof am Vierwaldstättersee auf, und er machte auch im Meridiano sieben Jahre lang einen guten Job, ehe sich der Kursaal Bern vom Fine Dining verabschiedete und ihren Chef in die Zentralküche verbannte. Raffeiner kochte geduldig weiter, scoutete aber nach einem geeigneten Restaurant für den Schritt in die Selbstständigkeit. Jetzt hat er sein Traumlokal gefunden: Zoe an der Münstergasse 39, mitten in der Berner Altstadt», so der Gault & Millau Schweiz.
Raffeiner und sein Partner Mark Hayoz setzen zu 100 Prozent auf Gemüse. «Wir wollen uns an sozialer und ökologischer Nachhaltigkeit orientieren.» Was heisst das konkret? Kein Fleisch und kein Fisch auf der Karte! «Gemüse steht bei uns immer im Mittelpunkt», sagt der Chef. Gilt für die gesunden Bowls und für den Business Lunch über Mittag, gilt für die überraschenden Sharing Dishes oder das Fine Dining-Menü am Abend. «Raffeiner ist ein hervorragender Chef, Bern kann sich freuen», so Gault & Millau.
Fabian Raffeiners Ehrgeiz sei ungebremst, auch wenn er dem Zeitgeist folge und sich von Fleisch und Fisch knallhart abwende, so Gault & Millau. «Ich habe auch mit meiner Gemüseküche Ambitionen, will in einer höheren Liga mitspielen.» Sein Partner an der Front ist stadtbekannt: Mark Hayoz war langjähriger Geschäftsführer im «Café Einstein» und vor allem Eventmanager beim BSC Young Boys. Seine Mutter, Barbara Hayoz, war jahrelang als Politikerin in Bern unterwegs (Gross- und Stadträtin FDP).
Hotel Inside-Publizist Hans R. Amrein sprach mit Fabian Raffeiner und Mark Hayoz über ihr neuartiges Küchenkonzept in der Berner Altstadt:
Fabian Raffeiner über seine Küchen-Philosophie
„Bei uns wird das Gemüse in den Mittelpunkt gestellt. Inspiration ziehen wir aus der nahen Umgebung und den vielen Erfahrungen, auf welche wir zurückblicken. Unser Anspruch – die Region kulinarisch beleben.
Wir kreieren eine sinnerfüllte Gastronomie, welche sich an sozialer und ökologischer Nachhaltigkeit orientiert. Sämtliche Ressourcen werden bedacht, zeitgemäss und respektvoll eingesetzt.
Mit Fine Dining auf höchstem Niveau führen wir euch in die vegetarische Küche ein und zeigen, wie wir die moderne Gastronomie interpretieren. Neue Kombinationen, überraschende Zubereitungen und bestes Handwerk verbinden wir in einem mehrgängigen Erlebnis der Sinne. Alternativ bieten wir euch eine Auswahl an à la Carte-Gerichten aus dem Menü an.
Unsere Vision: Gemeinsam gehen wir andere Wege und erschaffen einen Ort, an dem alle willkommen sind. Im Restaurant ZOE sollst du ankommen, wenn du auf der Suche nach aussergewöhnlichem Geschmack, unbeschwerter Geselligkeit und inspirierender Atmosphäre bist.
Mit grosser Neugier suchen wir die besten Produkte und lassen uns mit Hilfe unserer langjährigen gastronomischen Erfahrung durch neue Welten führen. Der Austausch mit unseren Gästen, Mitarbeiter*innen und Partner*innen geschieht ehrlich, transparent und direkt. Damit schaffen wir Wertschätzung, Vertrauen und Verständnis untereinander.
Wir sind bestrebt, mit ZOE über den Tellerrand hinauszublicken und alle Umwelten im Kreislauf des Restaurants wahrzunehmen. Das heisst wir haben höchste Achtung vor unseren Mitmenschen sowie der Natur und respektieren sämtliche Ressourcen, welche unser Restaurant benötigt.
Dies ist der Beginn einer wunderbaren Reise, auf der wir gemeinsam wachsen und unsere Umwelten wertschätzen. Die ZOE family steht für Werte. Lasst uns zusammen kreieren, weiterdenken und geniessen.
Bildlegende Hauptfoto: Fabian Raffeiner (rechts) und Mark Hayoz vor ihrem «Zoe» in der Berner Münstergasse.
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