Effizienz statt Stillstand: Im Hotel Inside-Interview spricht der Food & Beverage-Experte Andri Zinsli von aleno über seine persönlichen Erfahrungen als F&B-Manager im Widder Hotel Zürich, über aktuelle Herausforderungen und was Hotels tun sollten, um den Profit mit «Essen und Trinken» zu erhöhen.

Andri Zinsli, das Thema Food & Beverage ist für viele Hoteliers ein Sorgenkind. Warum tun sich so viele schwer damit, diesen Bereich profitabel zu machen?
Viele Hoteliers betrachten F&B noch immer als notwendiges Beiwerk zum Übernachtungsgeschäft, statt als eigenständige Umsatzquelle. Dazu kommen veraltete Strukturen und die Zurückhaltung, neue Wege zu gehen – sei es durch innovative Konzepte oder digitale Tools. Ich sage immer: Das Problem ist nicht der Gast, sondern die Prozesse dahinter. Wer klare Strukturen schafft und Arbeitsabläufe optimiert, kann selbst aus einem „Sorgenkind“ einen echten Umsatzbringer machen. Wichtig ist, den Mut zu haben, Dinge grundlegend zu hinterfragen und neu zu denken.
Was müsste denn grundlegend geändert werden?
Es ist entscheidend, F&B-Marketing als strategisches Instrument zu sehen. Bereits vor der Ankunft der Gäste können durch Pre-Stay-Kampagnen personalisierte Erlebnisse angeboten werden, die nicht nur die Auslastung steigern, sondern auch die Bindung an das Hotel und die Marke stärken. Ein zentraler Ansatz, um F&B profitabel zu machen, ist das Restaurant Revenue Management (RRM) nach Sheryl Kimes. Es hilft, Kapazitäten effektiv zu nutzen, dynamische Preise einzuführen und die Verweildauer zu optimieren. Ein Beispiel ist die zentrale Kennzahl RevPASH (Umsatz pro verfügbare Sitzstunde), mit der Betriebe Zeitfenster besser analysieren und gezielt Maßnahmen entwickeln können.
Sie haben viele Jahre in der Luxus-Hotellerie gearbeitet. Was war für Sie die größte Herausforderung?
Während meiner Zeit im Widder Hotel in Zürich war ich Vizedirektor und gleichzeitig Head of F&B des Living Circles. Ich war dafür verantwortlich, die F&B-Konzepte laufend zu überprüfen, die Produktivität zu verbessern, die Kosten im Griff zu behalten und die Umsätze zu steigern. Eine der größten Herausforderungen war, die Zusammenarbeit zwischen den verschiedenen Abteilungen zu fördern – vom Service über die Küche bis hin zum Marketing. Jede Entscheidung musste optimal abgestimmt sein, damit das Marketing mit starken Geschichten unsere Outlets positionieren und mehr Gäste gewinnen konnte. Gleichzeitig ging es darum, den Gästen ein Erlebnis zu bieten, das über ihre Erwartungen hinausgeht – „fulfilling the unexpected“.

Was hätte Ihnen damals geholfen, erfolgreicher zu sein?
Neben einer datenbasierten Lösung wie aleno, die Prozesse strafft, Planungen verbessert und Verkaufsstrategien gezielt umsetzt, hätte uns vor allem eine tiefere Integration von Daten in bestehende Prozesse geholfen. Unsere Marketingstrategien waren bereits zukunftsweisend und stark auf die Bedürfnisse unserer Zielgruppen abgestimmt, doch durch eine intelligente Verknüpfung von Daten und Tools hätten wir die Wirkung dieser Strategien noch verstärken können.
Gibt es noch weitere Punkte?
Ja, ein besonders wirkungsvoller Aspekt wäre eine optimierte Buchungsjourney gewesen, die CI-gerecht gestaltet ist und den Gästen eine einfache, nahtlose und personalisierte Erfahrung bietet – von der Reservierung bis zum Aufenthalt. Das hätte uns nicht nur dabei geholfen, die Buchungsraten zu erhöhen, sondern auch das gesamte Markenerlebnis für die Gäste konsistenter und attraktiver zu gestalten. Darüber hinaus hätte ein stärker datenbasiertes F&B-Management den operativen Betrieb effizienter gemacht. Beispielsweise hätten wir durch Echtzeitdaten besser verstanden, welche Produkte und Zeitfenster die höchsten Potenziale haben, und darauf basierend gezielte Verkaufsstrategien und Upselling-Möglichkeiten entwickelt.

Wenn die richtige Software so entscheidend ist: Bedeutet das, dass ein Hotel ohne Digitalisierung im F&B langfristig keine Überlebenschance hat?
Digitalisierung ist kein „Nice-to-have“, sondern ein Muss, um langfristig konkurrenzfähig zu bleiben. Sie ermöglicht es, repetitive Aufgaben zu automatisieren, Prozesse zu optimieren und die Kapazitäten voll auszuschöpfen. Gleichzeitig schafft sie Raum für den persönlichen Kontakt mit dem Gast – das, was uns als Hoteliers auszeichnet. Ein Beispiel ist die KI-gestützte Tischzuweisung, die durch dynamische Preise ergänzt werden kann. So kann die Auslastung optimiert und der Umsatz gesteigert werden. Digitalisierung bedeutet nicht, den menschlichen Aspekt zu ersetzen, sondern ihn zu unterstützen – High Touch und High Tech gehen Hand in Hand.
Was hat Sie dazu bewogen, die Seiten zu wechseln und in die Softwarebranche einzusteigen?
Ich habe immer wieder erlebt, wie wichtig datenbasierte Entscheidungen sind – egal, ob es um Personaleinsatz, Menüs oder Marketing geht. Als ich aleno erstmals im Einsatz sah, war ich sofort begeistert. Die Möglichkeit, mit nur wenigen Klicks Transparenz über Reservierungen, Umsätze und Auslastung zu bekommen, war ein Gamechanger. Mir wurde klar, dass ich mit dieser Technologie nicht nur EIN Hotel unterstützen kann, sondern Hunderten von Betrieben helfen kann, ihre Prozesse zu optimieren und profitabler zu werden. Dieser Impact hat mich überzeugt, die Seiten zu wechseln und trotzdem in der schönsten Branche zu bleiben. Und täglich bin ich im Austausch mit vielen namhaften Hotels. Zu unseren Kunden zählen beispielsweise das Sacher Hotel in Wien, das Baur au Lac in Zürich oder das Sonnenalp Resort im Allgäu, um nur einige zu nennen.

Viele Hotels argumentieren, dass sich Investitionen in digitale Tools nicht lohnen, weil die Margen im F&B zu klein sind. Ist das nur eine Ausrede für fehlenden Mut?
Es ist oft eine Frage der Perspektive. Moderne Tools wie aleno schaffen nicht nur Effizienz, sondern heben ungenutzte Potenziale. Beispielsweise ermöglichen datenbasierte Analysen, ungenutzte Zeitfenster zu erkennen und dynamische Preisstrategien einzuführen, die den durchschnittlichen Umsatz pro Gast signifikant steigern können.
Wenn Sie heute auf die traditionellen F&B-Modelle blicken, die noch in vielen Hotels vorherrschen: Sollte man solche Betriebe komplett schließen und von Grund auf neu starten, statt sie weiter zu optimieren?
Nicht unbedingt. Die meisten Betriebe haben gute Grundlagen, aber veraltete Strukturen. Change-Management und RRM bieten klare Ansätze, um bestehende Prozesse zu hinterfragen und mit gezielten Veränderungen mehr Effizienz und Gästezufriedenheit zu erreichen.
Wie kann die richtige Software dabei helfen, ineffiziente Prozesse zu eliminieren und mehr Umsatz zu generieren?
Die richtige Software schafft Transparenz und Effizienz. Ein Beispiel aus der Praxis: Ein Stadthotel konnte durch die Einführung von aleno seinen durchschnittlichen Umsatz pro Gast um 20% steigern. Wir haben gemeinsam analysiert, welche Zeitfenster das größte Potenzial hatten, und darauf basierend neue Angebote entwickelt. Das Ergebnis war eine deutlich bessere Auslastung und glücklichere Gäste, die mehr konsumiert haben.
Sind Gäste in der Luxushotellerie wirklich bereit, so datengetrieben „optimiert“ zu werden, oder könnte das nicht die Authentizität der Gastfreundschaft untergraben?
Gäste spüren die Technologie nicht direkt – sie erleben nur die Ergebnisse. Ein personalisiertes Erlebnis, das ihren Vorlieben entspricht, wird nicht als „datengetrieben“ wahrgenommen, sondern als echte Gastfreundschaft. Genau das ist der Vorteil moderner Technologie: sie unterstützt uns, ohne die menschliche Interaktion zu ersetzen.

Personalknappheit ist ein großes Problem in der Gastronomie. Wie können digitale Tools helfen, diese Herausforderung zu bewältigen?
Effizientes Personalmanagement ist der Schlüssel. Tools wie aleno helfen dabei, präzise zu planen, Überstunden und Leerlauf zu vermeiden und gleichzeitig die Servicequalität aufrechtzuerhalten. Aber es geht nicht nur um Zahlen: Digitale Lösungen nehmen Ihrem Team repetitive Aufgaben ab und schaffen Freiräume für das, was wirklich zählt – die persönliche Interaktion mit dem Gast. Gerade für junge Talente wird der Beruf attraktiver, wenn sie sehen, dass sie nicht in administrativen Aufgaben versinken, sondern ihre Energie für die Magie der Gastfreundschaft einsetzen können. Diese Verbindung aus Technologie und Menschlichkeit ist aus meiner Sicht die Zukunft der Gastronomie.
Wenn Sie ein Hotel-Restaurant von Grund auf neu gestalten könnten – welche drei Prinzipien wären für Sie unverzichtbar?
- “People first” – das Team steht im Mittelpunkt. Technologie sollte dazu beitragen, dass sich die Mitarbeitenden auf das konzentrieren können, was wirklich zählt: Gästen ein außergewöhnliches Erlebnis zu bieten. Für mich bedeutet das „High Touch mit High Tech“ – das Beste aus beiden Welten zu vereinen. Die Verbindung von datengetriebenen Entscheidungen mit der menschlichen Note schafft eine Atmosphäre, in der Gäste und Mitarbeitende gleichermaßen begeistert sind.
- Der Gast im Fokus. Entscheidungen sollten stets durch Analysen gestützt werden, sei es bei der Menügestaltung, der Personaleinteilung oder der Festlegung von Preisstrategien. Genau hier liegt der Kern von Restaurant Revenue Management (RRM) nach Sheryl Kimes: Kapazitäten effektiv nutzen, Nachfrage gezielt steuern und so den Wert jedes Gastes maximieren.
- Effizienz in den Prozessen, ohne die Servicequalität zu gefährden. Es geht darum, die Balance zwischen Kostensenkung und Umsatzsteigerung zu finden – immer mit Blick auf die Produktivität. Dank gezieltem Zeitslot-Management und dynamischen Preissetzungen kann eine bessere Auslastung erzielt werden, ohne die Gästeerfahrung zu beeinträchtigen. Die Automatisierung von Routineaufgaben sorgt zudem für einen reibungslosen Ablauf und entlastet das Team.

Sie sind beim Deutschen Hotelkongress mit einem eigenen Programmpunkt vertreten, der den provokativen Titel trägt: „Heul doch… oder mach was – wie F&B endlich profitabel wird“. Was erwartet die Besucher da?
Bei dieser Veranstaltung zeigen wir, wie man mit datenbasierten Entscheidungen, innovativen Konzepten und konsequenter Umsetzung den F&B-Bereich nachhaltig profitabel gestalten kann. Wir sprechen über konkrete Maßnahmen, die Hotels und Restaurants sofort umsetzen können – von dynamischen Preisstrategien über gezieltes Upselling bis hin zur optimalen Nutzung von Zeitfenstern und Kapazitäten. Ziel ist, dass die Teilnehmenden nicht nur inspiriert, sondern mit einem klaren Fahrplan und praktischen Lösungen nach Hause gehen – bereit, ihre F&B-Bereiche direkt zu transformieren. Mit auf der Bühne sind Julia von Deines, Hotel Manager im Falkensteiner Schlosshotel Velden am Wörthersee, und Gerhard Wasem, Geschäftsführer Wasems Kloster Engelthal. Moderiert wird die Veranstaltung von Hans R. Amrein, Chefredakteur von Hotel Inside. Es wird hochspannend.
Was ist wichtigster Tipp für Hoteliers, die sich 2024 im Bereich F&B weiterentwickeln möchten?
Statt ineffiziente Prozesse immer weiter zu optimieren, sollten Sie den Mut haben, grundlegende Strukturen zu hinterfragen und zukunftsweisend neu zu gestalten. Beginnen Sie mit einer detaillierten Analyse der Guest Journey, um alle Touchpoints zu identifizieren, an denen Ihre Gäste mit Ihrem Betrieb in Kontakt treten – von der Online-Buchung über den Empfang bis hin zum Aufenthalt und der Nachbetreuung. Jeder dieser Touchpoints bietet die Chance, mit innovativen Konzepten die Erwartungen der Gäste nicht nur zu erfüllen, sondern zu übertreffen – „fulfilling the unexpected“. Digitale Werkzeuge spielen dabei eine Schlüsselrolle. Mit ihnen schafft man die perfekte Verbindung von High Tech und High Touch. Technologie dient nicht dazu, die menschliche Gastfreundschaft zu ersetzen, sondern sie zu ergänzen und zu verstärken.

Wer ist Andri Zinsli?
Andri Zinsli war F&B-Manager und Vizedirektor des 5-Sterne-Boutique-Hotel Widder Zürich und Head F&B von The Living Circle. 2021 wechselte der gelernte Hotelfachmann zum Restaurant Management-Software-Anbieter aleno. In seiner Funktion als Vice President Sales ist er in Kontakt mit unzähligen Restaurant- und Hotelbetrieben und berät diese, wenn es um Prozessoptimierungen geht. Ausserdem ist Zinsli Gastreferent an der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern SHL und täglich im Austausch mit führenden Personen aus dem Hotel-Business. LinkedIn
Was steckt hinter aleno?
aleno ist ein digitaler Assistent für die Gastronomie, der Reservierungen, Kapazitäten und Gästemanagement effizient steuert. Mit datenbasierten Analysen hilft die Plattform, No-Shows zu reduzieren, kulinarische Erlebnisse gezielt zu vermarkten und direkt buchbar zu machen. So steigert aleno den Umsatz, optimiert Prozesse und verbessert die Gästezufriedenheit. Durch Automatisierung entlastet es Teams und schafft Raum für persönliche Gastfreundschaft. Eine smarte Lösung, die F&B-Betriebe profitabler und attraktiver macht.
aleno ist Presenting Partner von Hotel Inside.

Bildlegende Hauptfoto: Andri Zinsli, Digital-Experte im Bereich Food & Beverage und Vice President Sales bei aleno.
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