Financial Times: Einblick in die weltbeste Hotel-Managementschule

Das sechste Jahr in Folge ist die EHL Hospitality Business School im „QS World University Ranking“ auf Platz 1 der weltweit führenden Hochschulen im Bereich Hospitality-Management-Ausbildung. Darüber hinaus setzt die EHL ihren Aufwärtstrend in der weltweiten Rangliste der besten Business Schools weltweit fort. Simon Usborne, Autor bei der Financial Times in London, ging der Frage nach: Was steckt hinter der EHL, der weltbesten Hotel-Managementschule?

Wie es sich für ein Land gehört, in dem alles wie am Schnürchen läuft, bildet eine Hochschule Studenten in den anspruchsvollen Standards des gehobenen Gastgewerbes aus.

In einem schicken Restaurant am Rande von Lausanne versucht eine junge Frau aus Cannes, eine Flasche Laurent-Perrier Cuvée Rosé zu öffnen. In der Mitte des Speisesaals mit Blick auf die Alpen und den Genfer See sitzt Eric Junker, ein Dozent, dessen Augenbrauen ständig hochgezogen zu sein scheinen. Im entscheidenden Moment entweicht ein Schwall Luft aus der Flasche, nicht mit einem Knall, sondern mit einem dringenden „Schhhh“, wie die Luftschleuse eines Science-Fiction-Raumschiffs.

„Es tut mir leid, es sollte kein Geräusch machen“, sagt die 19-jährige Chiara Dosne. Sie errötet ein wenig, bevor sie mir das Glas einschenkt. Die Studentin, die eine rote Krawatte über einem Hemd trägt, das so sorgfältig gebügelt ist wie die Leinentischdecken, hat schon einmal Champagner eingeschenkt; sie hat früher in einer Bar gearbeitet. „Aber hier ist das Niveau viel höher“, sagt sie und stellt die Flasche vorsichtig in den Eiskübel zurück.

Ich esse zu Mittag im Berceau de Sens, dem wohl einzigen Restaurant mit Michelin-Stern, zu dem man durch eine Studenten-Mensa laufen muss. Das Restaurant ist das kulinarische Herz der EHL Hospitality Business School, einer Schweizer Elite-Universität, die besser unter ihrem früheren Namen École Hôtelière de Lausanne bekannt ist. Zu ihren Absolventen gehören die Generaldirektoren einiger der größten Hotels der Welt.

Dosne und die anderen Studenten, die auf beiden Seiten des Küchenpasses auf Herz und Nieren geprüft werden, haben gerade mal zwei Wochen ihres vierjährigen Studiums in internationalem Hospitality Management hinter sich. Angesichts der Studiengebühren in Höhe von 177 000 Franken (etwas mehr als 200 000 $, ohne Unterkunft) sind die meisten von ihnen in privilegierten Verhältnissen aufgewachsen. Aber in ihrem ersten Jahr hier müssen sie praktische Arbeit leisten, vom Einschenken von Wein bis zum Pochieren von Eiern – und dem Polieren von Toiletten auf Fünf-Sterne-Glanz.

 „Sie werden nicht zu Zimmermädchen ausgebildet, aber sie müssen die Bedeutung und das Prinzip der Reinigung auf höchstem Niveau verstehen“, sagt Julien Simon, der die Zimmerabteilung eines großen Hotels leitete, bevor er 2013 zur EHL kam. „Und Sie müssen sich vorstellen, dass einige von ihnen noch nie einen Staubsauger angefasst haben.“

Ich finde Simon mit einem Klemmbrett bewaffnet in einem Korridor der Unterkunft auf dem Campus. Eine Gruppe von Erst-Semestern in schicken weißen Polohemden ist dabei, die Zimmer ihrer Mitschüler aufzuräumen und zu putzen. „Das Schwierigste ist das Polieren und die Haare in den Abflüssen“, sagt Justine Lutt, 18, aus Paris, die letzte Woche ihren ersten Mopp kennengelernt hat. Während wir uns unterhalten, findet Simon einen kaum sichtbaren Fingerabdruck auf einem weißen Kleiderschrank. Aber er sagt, dass der Platz unter dem Bett der wahre Maßstab für den Standard eines Hotels ist. Er erinnert sich an einen Aufenthalt in einem Hotel, das von einem Freund geführt wurde, der von seinem Adlerauge wusste, und dachte: „Erwischt!“, als er ein kleines Stück Papier unter seinem Bett fand. „Ich zog es heraus, und darauf stand: Ja, wir haben unter dem Bett geputzt.“

Abgesehen von den knalligen Plastikwagen für das Housekeeping im Korridor haben sich viele Lektionen an der EHL kaum verändert, seit Jacques Tschumi, ein Schweizer Hotelier der ersten Stunde, 1893 in einem Zimmer des Hôtel Angleterre in Lausanne die erste Hotelfachschule der Welt gründete. Die Schule, deren erster Jahrgang von 27 Studenten in einem Schlafsaal schlief, der wie ein Sanatorium aussah, war seine Antwort auf die steigende Nachfrage nach einer qualitativ hochwertigen Ausbildung auf dem Höhepunkt des viktorianischen Tourismusbooms in den Alpen.

Zu den ersten Kursen gehörten Kalligraphie, Sprachen, Mathematik und Géographie touristique, die durch praktische Übungen im Hotel ergänzt wurden: Leinenbügeln, Gemüseanbau, die Kunst, riesige Tabletts mit Silbersalven die Treppe hinaufzutragen. Die Schule zog 1903 in ein eigenes Gebäude um und erlebte nach dem Zweiten Weltkrieg eine Blütezeit. Mehr als 30 000 Schülerinnen und Schüler sind durch die Türen der EHL gegangen, die seit 1975 an ihrem heutigen Standort, einem ehemaligen Bauernhof hoch über dem See am nördlichen Stadtrand von Lausanne, untergebracht ist.

Heute gibt es mehr als 4000 Studierende aus 126 Ländern an drei Standorten (die EHL hat 2013 eine kleinere Schweizer Hotelfachschule in Passugg übernommen und 2021 eine Außenstelle in Singapur eröffnet). Der Campus in Lausanne erinnert eher an Stanford als an eine gewöhnliche Hotelfachschule. Vieles davon ist brandneu; eine fast 300 Millionen Dollar teure Erweiterung, die 2022 eröffnet wurde, hat die Fläche mehr als verdoppelt, mit luftigen neuen Gebäuden und Ausbildungsküchen, um die uns jeder Koch beneiden würde. Sie umgeben eine denkmalgeschützte und restaurierte Scheune aus dem 18. Jahrhundert, die zum ursprünglichen Bauernhof gehörte.

Studenten schreiten in Designer-Klamotten umher, umklammern lederne Aktenkoffer und Handtaschen und rauchen auf der Terrasse über den Tennisplätzen in der Sonne. Ich habe noch nie so viele Kaschmir-Rollkragenpullover unter Anzugjacken gesehen. Eine 15-seitige Kleiderordnung hat kürzlich die Krawattenpflicht abgeschafft, ist aber immer noch strenger als in vielen Londoner Mayfair-Clubs. Markus Venzin hält an der Krawatte fest und trägt einen tadellosen Windsor-Knoten, als ich ihn in einem Seminarraum beim Hören von Aerosmith ertappe. Aber ansonsten ist der CEO der EHL-Gruppe der Inbegriff der Modernisierung. Er kam 2022, nicht lange nachdem der neue Campus mit einem erweiterten Namen eröffnet wurde, der den Initialen „Hospitality Business School“ hinzugefügt wurde. Venzin, der zuvor als Wirtschaftsprofessor und Start-up-Gründer in Mailand tätig war, erzählt mir, dass heute weniger als die Hälfte der EHL-Absolventen überhaupt ins Gastgewerbe gehen: „Es ist wichtig, dass sie mit einer Reihe von Kompetenzen ausgestattet werden, die ihnen auch den Einstieg in benachbarte Branchen ermöglichen.“

Die Kultur des gehobenen Gastgewerbes, die wohl in Lausanne entstanden ist, verändert heute zahlreiche Branchen, sagt Venzin, und die Lehrkräfte der EHL werden häufig als Berater für Projekte herangezogen, die nichts mit Hotels zu tun haben. Eine Luxusschmuckmarke stellte beispielsweise fest, dass die langen Warteschlangen vor einem ihrer Geschäfte die besten Kunden abschreckten, und richtete eine Bar und Lounge mit Concierge und Terminvereinbarung ein. Eine chinesische Kette privater Entbindungskliniken bat die EHL, die nicht-medizinische Betreuung ihrer wohlhabenden Mütter zu verbessern. Inzwischen behandeln Privatbanken ihre Kunden zunehmend wie Gäste (zu den EHL-Absolventen gehört Laurent Gagnebin, CEO der Rothschild Bank in Zürich, von dem eines seiner Kinder jetzt an der Schule studiert).

„Ich habe vor, ein Buch darüber zu schreiben, wie wir uns von einer Erlebniswirtschaft zu einer Gastfreundschaftswirtschaft entwickeln“, sagt Venzin. Dutzende von Unternehmen sind Teil der „EHL Alliance“, die es ihnen ermöglicht, auf dem Campus Anwerbungsaktionen durchzuführen. Dazu gehören Four Seasons, Accor und Hyatt, aber auch der Getränkeriese AB InBev und die Supermarktkette Migros. Am Tag nach meinem Besuch wurde ein leitender Angestellter von KFC zu einer Konferenz auf dem Campus erwartet, mit dem Versprechen einer „knusprigen Überraschungslieferung“.

Max Watts sieht aus und hört sich an, als wäre er dafür gemacht, ein Grand Hotel zu führen. Er ist auch ein Krawattenträger und trägt einen marineblauen Zweireiher. Der Student im letzten Studienjahr stammt aus Essex, wo sein Vater ein erfolgreiches Lkw-Reparaturunternehmen betreibt. Schon als Kind war er fasziniert vom Innenleben der schicken Hotels, in denen er während der Familienferien wohnte. An der EHL hat der 21-jährige Watts die erforderlichen Praktika absolviert, darunter ein Praktikum im Inverlochy Castle, einem Fünf-Sterne-Hotel in den schottischen Highlands. Er hat sich als Reinigungskraft, Sous-Chef und Mixologe hervorgetan (in einem anderen Klassenzimmer beobachte ich Studenten, die um 10 Uhr morgens eine Blindverkostung von Spirituosen durchführen. Die silbernen Spucknäpfe auf ihren Tischen unterstreichen nur die Ungereimtheit des Ganzen). Aber jetzt will er in die Immobilienfinanzierung einsteigen. „Die Definition von Gastfreundschaft ist, sich um Menschen zu kümmern, und ich kann kein Geschäft nennen, das das nicht erfordert“, sagt er.

Es ist fast eine Erleichterung, Studenten zu finden, die immer noch davon träumen, in den großen Hotels zu arbeiten – und sie vielleicht zu leiten –, für die die EHL gegründet wurde. In einer der glänzenden neuen Küchen experimentiert Gervais Milandou-Nlemvo, 22, mit einer Variante von Maafe, einem westafrikanischen Erdnusseintopf, für einen Wettbewerb im Laufe der Woche. Er ist in Paris aufgewachsen, wo er in einem Spitzenrestaurant als Juniorchef gearbeitet hat. Er ist für fünf Monate in Lausanne – und für etwa 28 000 Dollar – um ein Zertifikat für kulinarisches und Restaurantmanagement zu erwerben, einen von mehreren Kurz- oder Aufbaustudiengängen, die die EHL ebenfalls anbietet. Er wird es mit in den Kongo nehmen, wo seine Familie herkommt, und ihre kleine Hotelkette ausbauen. „Ich möchte meinem Vater mit den Restaurants wirklich helfen“, sagt er. Für Giulia Paloni, ebenfalls 22, ist es ein Traum, General Manager (GM) zu werden. „Ich habe diese Energie und Leidenschaft für das Gastgewerbe im Blut“, sagt die Studentin im letzten Studienjahr in Rom. Außerdem liebt sie das Reisen und ist von der landläufigen Vorstellung des unerschütterlichen General Managers angetan.

„Viele Leute machen diesen Job, weil sie Pretty Woman gesehen haben“, sagt Vincent Billiard, der den Film von 1990 als Kind gesehen hat. Darin geht es um Bernie, den allwissenden und doch diskreten Manager eines Hotels in Beverly Hills. Billiard träumte davon, den gleichen Job zu machen und machte 2002 seinen Abschluss an der EHL. Heute leitet er das renommierte Hôtel de Crillon in Paris für die Rosewood-Gruppe. Er sagt, dass sein Job seit den Tagen von Pretty Woman unternehmerischer und strategischer geworden ist, obwohl er immer noch viele Stunden damit verbringt, in der Lobby Händchen zu halten.

Der bekannteste fiktive GM von heute ist vielleicht Armond, der unglückliche Manager des White Lotus Resort in der ersten Staffel der erfolgreichen Fernsehserie. Billard vermutet, dass die Hintergrundgeschichte der Figur keine Zeit an der EHL beinhaltet. „Ich habe nur Teile davon gesehen, aber ich denke, ich kann sagen, dass der Manager eine Menge schlechter Entscheidungen getroffen hat“, sagt er und lacht.

Zurück im Berceau de Sens ist der Service reibungslos, zumindest für mein ungeübtes Auge. Katarina Stavridaki, eine griechische Studentin, nimmt unsere Bestellungen auf. Auf ihrem Notizblock nummeriert sie die Gäste im Uhrzeigersinn, beginnend mit der Person, die am nächsten an der Wand sitzt, damit sie sich merken kann, wer was bestellt. Ich entscheide mich für das „perfekte Ei“, das fast eine Stunde lang bei 63 Grad gekocht wird, und die Rinderbäckchen mit einer „Karottensinfonie“. Als das Rindfleisch an meinem Tisch ankommt, bemerke ich nichts Ungewöhnliches. Einen Moment später, Sekunden bevor ich Messer und Gabel hebe, kommt Eric Junker, der Mann mit den hochgezogenen Augenbrauen, aus der Ferne angeflogen, lautlos wie eine Schleiereule, und schiebt meinen Teller einen halben Zentimeter nach innen, so dass die Vorderkante mit der Tischkante abschließt. Stavridaki beobachtet ihn jetzt und macht sich eine Notiz.

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