Halb aufgegessene Teller, verdorbenes Gemüse im Kühlraum und ein paar altbackene Toastscheiben vom Frühstücksbuffet klingen nicht besonders alarmierend. Nach jedem Service ist die Lebensmittelverschwendung in Restaurants und Hotels nicht sehr dramatisch, aber über die Zeit summiert sich die gesamte verschwendete Nahrung erheblich. Was dagegen tun? EHL-Professor Carlos Martin Rios über die Hintergründe von Food Waste im Gastgewerbe.
Lebensmittelverschwendung ist eine der dringendsten Herausforderungen in der Gastronomiebranche. Sie beeinträchtigt sowohl die Rentabilität als auch die Nachhaltigkeit des Unternehmens. Zudem hat sie erhebliche ökologische, planetare und menschliche Auswirkungen. Jedes Jahr erzeugen Restaurants weltweit Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle, was zu wirtschaftlichen Verlusten und Umweltschäden führt. Gleichzeitig wächst die Nachfrage nach Nahrungsmitteln, und 1 von 11 Menschen auf der Erde leidet Hunger.
Restaurantbesitzer und -manager müssen sich der Herausforderung stellen, Abfälle zu reduzieren, und glücklicherweise gibt es viele innovative Lösungen. Durch die Umsetzung intelligenter Strategien können Restaurants Abfälle reduzieren, Kosten senken und die steigende Nachfrage nach nachhaltigem Essen erfüllen.
In diesem EHL-Report definieren wir das Problem der Lebensmittelverschwendung, bevor wir diskutieren, wie Gastronomieunternehmen Abfälle reduzieren und ihren Wert steigern können, indem sie zur Kreislaufwirtschaft übergehen.
Das Problem der Lebensmittel-Verschwendung definieren
Auf globaler Ebene schätzt das Umweltprogramm der Vereinten Nationen (UNEP), dass jährlich 1 Milliarde Tonnen Lebensmittel verschwendet werden (UNEP). In den USA gehen etwa 40% aller Lebensmittel zwischen Bauernhof und Teller verloren, wobei 66 Milliarden Pfund aus kommerziellen Lebensmitteldienstleistungen stammen (NRDC).
Ähnlich erzeugt Grossbritannien jährlich etwa 10,7 Millionen Tonnen Lebensmittelabfälle, wobei der Gastgewerbe- und Lebensmitteldienstleistungssektor rund 1 Million Tonnen beiträgt. In Australien werden 7,6 Millionen Tonnen Lebensmittel verschwendet, was die Wirtschaft jährlich 36,6 Milliarden Dollar kostet (Fight Food Waste CRC).
Diese alarmierenden Statistiken unterstreichen die dringende Notwendigkeit für Restaurants und Hotels, Strategien zur Lebensmittelrückgewinnung wie Recycling, Lebensmittelspenden und nachhaltiges Abfallmanagement umzusetzen.
Lebensmittelverschwendung im Gastronomiesektor
Der Gastronomiesektor, der Restaurants, Hotels und Cateringdienste umfasst, trägt erheblich zur Lebensmittelverschwendung bei.
- In Grossbritannien erzeugt die Gastronomiebranche jährlich über eine Million Tonnen Lebensmittelabfälle.
- Ein globaler Bericht von 2024 ergab, dass 4 bis 10% der von Restaurants gekauften Lebensmittel nie einen Kunden erreichen und 31 bis 40% der an Kunden servierten Speisen nicht konsumiert werden.
Diese Verschwendung resultiert oft aus Faktoren wie Überproduktion, grossen Portionsgrössen und ineffizientem Bestandsmanagement. Die Einführung eines Kreislaufwirtschaftsansatzes – also die Gestaltung von Systemen, um Ressourcen so lange wie möglich zu nutzen – kann diese Ineffizienzen beheben.
Wirtschaftliche und ökologische Auswirkungen
Zahlen von WasteMission.com zeigen, dass die wirtschaftlichen Auswirkungen der Lebensmittelverschwendung erheblich sind. In Grossbritannien werden essbare Lebensmittelabfälle pro Jahr auf etwa 17 Milliarden Pfund geschätzt, was 250 Pfund pro Person entspricht. Umwelttechnisch trägt Lebensmittelverschwendung zu 8 bis 10% der globalen Treibhausgasemissionen bei und verschärft den Klimawandel.
Durch die Einführung von Kreislaufwirtschaftsprinzipien kann der Gastronomiesektor diese Emissionen reduzieren und die ökologische Nachhaltigkeit fördern.
Aktuelle Initiativen und Innovationen
Um Lebensmittelverschwendung zu bekämpfen, wurden verschiedene Initiativen umgesetzt, die hervorragende Ergebnisse zeigen, wenn die Prinzipien der Kreislaufwirtschaft auf alle Schritte der Wertschöpfungskette angewendet werden.
- Kalifornien wurde der erste US-Bundesstaat, der „Verkaufsdaten“ verbot, eine Massnahme, die voraussichtlich jährlich mehr als 70.000 Tonnen Lebensmittelabfälle einsparen wird. (realsimple.com)
- Das in Melbourne ansässige Unternehmen Fresho nutzt künstliche Intelligenz, um Bestellprozesse zu optimieren, mit dem Ziel, die geschätzten 30-40% Verschwendung in der Frischlebensmittelindustrie zu reduzieren. (theaustralian.com.au)
- Die Initiative End Food Waste Australia (EFWA) verzeichnete 2024 beeindruckende Fortschritte im Kampf gegen Lebensmittelverschwendung: Die Teilnehmer reduzierten ihre Gesamtlebensmittelabfälle seit 2022 um 13%, was zu einer Vermeidung von 505.000 Tonnen CO2-Äquivalent-Emissionen führte (das entspricht der Entfernung von 210.000 Autos von der Strasse für ein Jahr).
- Seit 2005 hat Südkorea organische Abfälle auf Deponien verboten. Durch öffentliche Sensibilisierungskampagnen, Bildungsprogramme und ein Pay-as-you-throw-System hat das Land eine fast 100-prozentige Recyclingrate für Lebensmittelabfälle erreicht. (Weltwirtschaftsforum)
- Weniger als 1% der Lebensmittelabfälle Dänemarks landen auf Deponien, laut der Europäischen Umweltagentur. Die Regierung fördert Prävention, Umverteilung und Recycling, zusammen mit öffentlichen Kampagnen und Vorschriften, um Lebensmittelverschwendung zu minimieren.
Die Bekämpfung von Lebensmittelverschwendung sowohl in der Produktion, Distribution als auch im Servicesektor ist entscheidend für die Verbesserung der Ernährungssicherheit, die Reduzierung der Umweltauswirkungen und die Steigerung der wirtschaftlichen Effizienz innerhalb der Gastronomiebranche.
Unterscheidung zwischen Lebensmittelverlusten und Lebensmittelverschwendung
Bevor wir Lösungen angehen, ist es wichtig, zwischen Lebensmittelverlusten und Lebensmittelverschwendung im Rahmen der Kreislaufwirtschaft zu unterscheiden.
- Lebensmittelverluste treten während der Produktion, Lagerung und des Transports aufgrund von Ineffizienzen in der Lieferkette auf.
- Lebensmittelverschwendung geschieht auf Restaurantebene, einschliesslich ungenutzter Zutaten, verdorbener Lebensmittel und Tellerresten von Kunden.
In einer Kreislaufwirtschaft können Lebensmittelverluste durch besseres Lieferkettenmanagement minimiert werden, während Lebensmittelverschwendung durch die Implementierung nachhaltiger Geschäftsmodelle reduziert werden kann, die Lebensmittel wo immer möglich wiederverwenden, umfunktionieren und umverteilen.
Warum Lebensmittelverschwendung in Restaurants und Hotels entsteht
Mehrere Faktoren führen zu Lebensmittelverschwendung in Restaurants, darunter:
- Überproduktion: Zubereitung von zu viel Essen, um unvorhersehbare Nachfrage zu decken.
- Portionsgrössen: Übergrosse Portionen führen zu nicht gegessenen Resten.
- Bestandsfehlmanagement: Zutaten verfallen vor der Verwendung aufgrund schlechter Verfolgung.
- Menükomplexität: Grosse oder komplizierte Menüs erhöhen das Risiko ungenutzter Zutaten.
- Mangelndes Bewusstsein der Mitarbeiter: Mitarbeiter entsorgen Lebensmittel, die wiederverwendet werden könnten.
Durch den Übergang zu einem Kreislaufwirtschaftsansatz können Restaurants diese Ineffizienzen durch intelligentere Beschaffung, Abfallüberwachung und Lebensmittelwiederverwendungsinitiativen angehen.
Strategien zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung mittels Kreislaufwirtschaft
Die Kreislaufwirtschaft ist ein Wirtschaftssystem, das sich auf die Reduzierung von Abfällen und die bestmögliche Nutzung verfügbarer Ressourcen konzentriert, indem es Praktiken wie Wiederverwendung, Recycling und Umfunktionierung von Materialien fördert. Im Gegensatz zur traditionellen linearen Wirtschaft, die einem „Nehmen-Machen-Entsorgen“-Modell folgt, versucht die Kreislaufwirtschaft, den Kreislauf zu schliessen, indem Ressourcen so lange wie möglich in Gebrauch bleiben.
Im Gastgewerbe bedeutet dies, Lebensmittelverschwendung zu minimieren, Lieferketten zu optimieren und überschüssige Lebensmittel zu neuen Produkten umzufunktionieren.
1. Optimierung des Bestandsmanagements durch Kreislaufpraktiken
Die Verwendung digitaler Bestandsverfolgungssysteme kann Restaurants helfen, Lagerbestände zu überwachen, Verfallsdaten zu verfolgen und unnötige Einkäufe zu reduzieren. Tools wie KI-gestützte Prognosen können die Nachfrage vorhersagen und überschüssige Bestellungen minimieren.
Prof. Carlos Martin-Rios: „Technologie revolutioniert das Abfallmanagement im Gastgewerbe und hilft Unternehmen, datengestützte Entscheidungen zu treffen, die die Nachhaltigkeit verbessern.“
2. Anpassung der Portionsgrössen und Menügestaltung im Einklang mit der Kreislaufwirtschaft
Das Angebot flexibler Portionsgrössen ermöglicht es Kunden, eine Mahlzeit zu wählen, die ihrem Appetit entspricht, was Tellerabfälle reduziert. Restaurants können auch Verkaufsdaten analysieren, um Menüs zu verfeinern und Artikel zu eliminieren, die übermässige Abfälle erzeugen. Zusätzlich können Zutaten zu neuen Gerichten umfunktioniert werden, um eine maximale Nutzung zu gewährleisten.
3. Schulung der Mitarbeiter zur Abfallreduzierung im Sinne der Kreislaufwirtschaft
Mitarbeiter spielen eine entscheidende Rolle bei der Minimierung von Lebensmittelabfällen. Die Schulung des Küchenpersonals zur Verwendung aller essbaren Teile von Zutaten (z.B. Gemüsestiele in Brühen, Zitrusschalen zum Aromatisieren) kann Abfälle erheblich reduzieren. Ebenso wichtig ist die Schulung der Servicekräfte zu Portionsvorschlägen und bewährten Praktiken der Lebensmittellagerung.
4. Implementierung von Lebensmittelspenden-Pogrammen zur Schliessung des Kreislaufs
Anstatt überschüssige Lebensmittel zu entsorgen, können Restaurants mit lokalen Lebensmittelbanken und Wohltätigkeitsorganisationen zusammenarbeiten. Viele Organisationen erleichtern die Umverteilung von Lebensmitteln und stellen sicher, dass essbare Lebensmittel Bedürftige erreichen, anstatt auf Deponien zu landen. In einer Kreislaufwirtschaft ist die Lebensmittelspende eine Schlüsselstrategie zur Minimierung von Abfällen bei gleichzeitiger Bekämpfung von Ernährungsunsicherheit.
5. Kompostierung und Umfunktionierung von Abfällen zur Aufrechterhaltung der Kreislaufwirtschaft
Lebensmittelreste und unvermeidbare Abfälle können kompostiert oder zu Tierfutter verarbeitet werden, was die Deponiebelastung reduziert. Einige Restaurants arbeiten auch mit Bauernhöfen zusammen, um organische Abfälle in den Boden zurückzuführen, den Nachhaltigkeitskreislauf zu schliessen und regenerative Landwirtschaft zu fördern.
6. Partnerschaft mit nachhaltigen Lieferanten zur Unterstützung der Kreislaufwirtschaft
Die Zusammenarbeit mit Anbietern, die nachhaltige Verpackungen und verantwortungsvolle Beschaffungspraktiken verwenden, hilft, Abfälle zu minimieren, bevor Zutaten überhaupt in die Küche gelangen. Die Etablierung lokaler Lieferketten kann Verderb aufgrund langer Transportzeiten reduzieren und unterstützt die Kreislaufwirtschaft, indem Ressourcen innerhalb lokalisierter Systeme gehalten werden.
Die Rolle von Luxusrestaurants bei der Führung der Kreislaufwirtschaftsbewegung
Luxusgastronomie hat die Möglichkeit, Branchenstandards für Nachhaltigkeit zu setzen. Hochwertige Restaurants können Kreislaufwirtschaftsprinzipien umsetzen, indem sie hochwertige, aber nachhaltige Zutaten verwenden, Verpackungsabfälle reduzieren und mit Zero-Waste-Dining-Konzepten innovativ sind.
Beispielsweise verwerten einige Luxusrestaurants Küchenabfälle zu Gourmetgerichten oder arbeiten mit nachhaltigkeitsorientierten Marken zusammen, um ihren umweltbewussten Ruf zu verbessern.
Der Luxussektor ist einzigartig positioniert, um branchenweite Veränderungen zu beeinflussen, indem er demonstriert, dass Nachhaltigkeit und hochwertige Gastronomie Hand in Hand gehen können.“
Durch die Einbettung von Kreislaufwirtschaftsprinzipien in ihre Geschäftsmodelle können Luxusrestaurants ihr Markenimage verbessern, umweltbewusste Verbraucher anziehen und den Weg für eine nachhaltigere Gastgewerbebranche ebnen. Was hält Restaurants also davon ab, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren, wenn all diese Vorteile in Aussicht stehen?
Herausforderungen, die Initiativen zum Lebensmittelabfall-Management untergraben
Während die in diesem Bericht diskutierten Konzepte Restaurantbesitzern und -managern helfen können, sich der Faktoren bewusst zu werden, die zu Lebensmittelverschwendung beitragen, kann die Implementierung neuer Praktiken und die Veränderung der Denkweise auf operativer und Führungsebene eine Herausforderung sein.
Prof. Carlos Martin-Rios kam in seinen Schriften über Innovationen im Lebensmittelabfallmanagement zu dem Schluss, dass jeder Implementierungsversuch notwendigerweise die folgenden Herausforderungen angehen muss:
- Mangel an Anpassung: Gastronomieeinrichtungen haben Schwierigkeiten zu identifizieren, welche innovativen Praktiken am besten zu ihren spezifischen Bedürfnissen für Lebensmittelabfallreduzierung, -wiederverwendung oder -recycling passen.
- Begrenztes Bewusstsein: Vielen Gastronomiemanagern fehlt das Wissen über die Möglichkeiten, Herausforderungen, Kosten und Vorteile von Innovationen im Bereich Lebensmittelabfall.
- Soziale und berufliche Barrieren: Traditionelle Abfallmanagementprogramme übersehen oft die sozialen und beruflichen Fähigkeiten, die für ein effektives Lebensmittelabfallmanagement erforderlich sind, was Widerstand gegen Veränderungen erzeugt.
- Geringes Interesse an systematischer Innovation: Innovationen im Abfallmanagement werden nicht weithin als strategischer, systematischer Prozess angesehen, was ihre Einführung einschränkt.
- Kostenorientierte Entscheidungsfindung: Lebensmitteldienstleister priorisieren kostensparende Massnahmen gegenüber Nachhaltigkeitsbemühungen und ignorieren oft Innovationen im Abfallmanagement, es sei denn, sie bieten klare finanzielle Vorteile.
- Wissens- und Ausbildungslücken: Branchenfachleute verlassen sich typischerweise auf bestehende Entsorgungsmethoden, anstatt strukturierte Abfallreduzierungsstrategien zu implementieren. Es besteht ein starker Bedarf an Schulungen und staatlich geführter Zielsetzung.
- Betriebliche Herausforderungen: Tägliche Bedenken im Zusammenhang mit Sortierung, Lagerung und Entsorgung erschweren es Lebensmittelunternehmen, sich auf Innovationen jenseits der von lokalen Behörden bereitgestellten Recyclingoptionen zu konzentrieren.
- Begrenzte Branchenführung: Der Gastronomiesektor führt nicht aktiv Innovationen im Abfallmanagement an. Während das Bewusstsein zunimmt, übernehmen nur wenige Unternehmen Zero-Waste-Praktiken oder verwerten Lebensmittelreste kreativ.
Fazit
Die Reduzierung von Lebensmittelverschwendung in Restaurants betrifft nicht nur die Nachhaltigkeit – sie ist auch ein Schlüsselpfeiler der Kreislaufwirtschaft. Durch Optimierung des Inventars, Schulung der Mitarbeiter, Neugestaltung von Menüs und Einführung von Technologie können Restaurants zu einem nachhaltigeren, kreislauforientierten Geschäftsmodell übergehen.
Leider behindern viele Herausforderungen die Einführung und Umsetzung nachhaltiger Methoden in der Gastronomiebranche. Die Margen sind knapp, und Probleme wie verderbliche Produkte und globale Lieferketten erhöhen die Komplexität. Doch da sich die Erwartungen der Verbraucher in Richtung nachhaltiger Gastronomie verschieben, werden Restaurants, die Lebensmittelverschwendung im Rahmen einer Kreislaufwirtschaft proaktiv angehen, gut für langfristigen Erfolg positioniert sein.
Die Zeit zu handeln ist jetzt – die Einführung von Kreislaufwirtschaftsprinzipien ist keine Option mehr, sondern wesentlich für die Zukunft der Gastronomiebranche.
Quelle: Der Artikel wurde erstmals auf EHL Insights veröffentlicht.
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