Seien Sie skeptisch, wenn jemand behauptet, genau zu wissen, welches die nächste Restaurant-Innovation ist. Mit solchen Prognosen verhält es sich wie mit Aktienempfehlungen Ihrer Regionalbank: Sie sind keine Garantie, dass man so reich wird, wie der Börsenmakler. Schliesslich gilt: Was Sie wissen, wissen auch andere, schreibt der EHL-Forscher und F&B-Experte Marc Stierand.
Im Verlauf meiner langjährigen Karriere als Hospitality-Experte – zuerst als Koch in mehreren Michelin-Sterne-Restaurants und später als Dozent und Berater – habe ich eines gelernt: Die Zukunft liegt in unseren eigenen Händen. Und: Sie wartet darauf, von uns entfacht zu werden. Wenn Sie also vorhaben, ein innovatives Restaurant zu lancieren, das dereinst vielleicht sogar als «Klassiker» gilt, sollten sie sich überlegen, welche kulinarischen Erlebnisse Sie schaffen wollen und wie Sie diese kaufmännisch umsetzen. In unserer zahlenfixierten Welt dürfte die grösste Herausforderung jedoch darin bestehen, anzuerkennen, dass es keine kausale Beziehung zwischen der effektiv gelieferten und der vom Gast wahrgenommenen Qualität gibt. Das liegt daran, dass sich Kunden heute nicht mehr einfach schubladisieren lassen. Vielmehr gleichen sie Schrödingers Katze – verstrickt in verschiedene Zustände, abhängig von Ort und Zeit.
Ein Paradox sind die Gäste dennoch nicht. Doch sind die Hilfsmittel, mit denen wir sie zu verstehen versuchen, oft ungeeignet. Zerbrechen Sie sich den Kopf deshalb nicht über vermeintliche Best-Practices. Finden Sie stattdessen heraus, worin Sie wirklich gut sind, fokussieren Sie sich auf Ihre Stärken und halten Sie diese hoch. Werden Sie zum Experten und liefern Sie Ihren eigenen Standards entsprechend eine erstklassige Arbeit. Bei meinen zahlreichen Forschungs- und Beratungsprojekten mit einigen der besten Köche und kreativsten Unternehmen weltweit, bin ich auf weitere Verhaltensweisen gestossen, die massgeblich zum Gelingen von Restaurant-Innovationen beitragen.
1. Seien Sie ein professioneller Amateur!
Amateure tun das, was sie tun mit Leidenschaft – und das strahlen sie auch aus. Aber aufgepasst: Nur weil Sie es lieben, für Familie und Freunde zu kochen, heisst das noch nicht, dass Sie ein eigenes Restaurant eröffnen können. Für die Quark-Torte zu Grossmutters Geburtstag gelobt zu werden, ist das eine. Diesen Kuchen aber immer und immer wieder in derselben Qualität und unter Einhaltung anspruchsvoller Hygiene-Standards sowie Kostenvorgaben zu produzieren, ist etwas ganz anderes.
Mein Rat: Lenken Sie mit ihrem professionellen Verstand Ihre Leidenschaft als Amateur auf die unternehmerische Erfolgsspur.
2. Fragen Sie nach Problemen, nicht nach Lösungen!
Sie kennen Ihre Stärken und wissen genau, wie sie ein professioneller Amateur werden wollen? Dann haben Sie beste Voraussetzungen, um einen «Restaurant-Klassiker von Morgen» zu kreieren. Verspielen Sie diese Chance nicht, indem Sie den Fehler begehen, Ihre Kunden nach Ihren Wünschen zu fragen. Finden Sie stattdessen heraus, welche Probleme Ihre künftigen Gäste haben und entwickeln Sie kreative Ansätze, wie sie diese lösen – oder wie sie den Kunden dabei helfen können, diese für eine Weile zu vergessen. Und: Sagen Sie Ihren Kunden ganz direkt, was Sie anbieten, um Ihnen das Leben zu verschönern und zu erleichtern.
3. Schaffen Sie Raum für Achtsamkeit!
Dass wir uns heute alle permanent im Online-Modus befinden, hat Folgen für die Gesundheit: Schlafstörungen, Panik-Attacken und Burnout-Diagnosen nehmen zu. Machen Sie die Probleme unserer digitalisierten Welt zu Ihren Stärken. Schaffen Sie für Ihre Gäste Oasen im Alltag, in denen sie sich entspannen und den von Ihnen gestalteten Moment bewusst erleben können. Nutzen Sie neue Technologien gezielt, um Management und Service zu verbessern, nicht um dem Gast zu vermitteln, was er denken und wie er sich fühlen soll. Kurz: Seien Sie ein Gastgeber, kein Nerd.
4. Seien Sie angemessen und bleiben Sie in Erinnerung!
Sie müssen nicht immer super-kreativ sein und am laufenden Band denkwürdige Erlebnisse produzieren, um Erfolg zu haben. Lassen Sie sich auch nicht davon beeindrucken, was andere machen. Es ist unpassend, in einem bayrischen Biergarten Krokodil-Steak zu servieren. Um in guter Erinnerung zu bleiben reicht es, dem Gast in jenem Bereich ein kulinarisches Erlebnis zu ermöglichen, in welchem er Ihre Kompetenz erwartet.
5. Schaffen Sie eine Community!
Schaffen Sie eine inspirierende Arbeitsumgebung, in welcher Sie, Ihr Team und Ihre Gäste sich jeden Abend sagen können, dass Sie etwas Neues gelernt haben. Bauen Sie nicht nur ein Geschäft, sondern eine Gemeinschaft auf, einen Ort der Wertschätzung und des Vertrauens. Nutzen Sie dieses Vertrauen nie aus, sondern seien Sie bestrebt, dieses Gemeinschaftsgefühl auf der Basis klarer, ethischer Grundsätze kontinuierlich zu erneuern. Nur so stellen Sie sicher, dass sie den Bedürfnissen der Gäste auch in Zukunft mit innovativen Lösungen begegnen können.
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